{"id":10810,"date":"2022-12-22T14:48:40","date_gmt":"2022-12-22T13:48:40","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.termetritone.it\/?p=10810"},"modified":"2022-12-23T17:30:59","modified_gmt":"2022-12-23T16:30:59","slug":"le-panettone-classique-de-lhotel-tritone-aux-fruits-confits-et-raisins-secs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.termetritone.it\/fr\/gastronomie\/le-panettone-classique-de-lhotel-tritone-aux-fruits-confits-et-raisins-secs\/","title":{"rendered":"Le Panettone Classique de l\u2019H\u00f4tel Tritone, aux fruits confits et raisins secs"},"content":{"rendered":"

En 2022, les festivit\u00e9s de No\u00ebl offrent en cadeau une belle nouveaut\u00e9 \u00e0 tous les Clients de l’H\u00f4tel Tritone:\u00a0 le <\/span>panettone classique aux fruits confits et aux raisins secs imagin\u00e9 par Federico, le chef p\u00e2tissier<\/b>, et produit dans nos cuisines de A \u00e0 Z.<\/span><\/p>\n

Ce c\u00e9l\u00e8bre dessert bomb\u00e9 est confectionn\u00e9 dans le m\u00eame esprit que l’est chaque plat du restaurant et du bar de l’H\u00f4tel Tritone : <\/span>le but est \u00e0 chaque fois d’offrir \u00e0 nos convives des plats typiques de la tradition gastronomique de notre Pays et de notre territoire <\/b>. Pour que chaque plat soit vraiment authentique, les ingr\u00e9dients sont s\u00e9lectionn\u00e9s avec la plus grande attention.<\/span><\/p>\n

Pour le Panettone classique, notre Chef P\u00e2tissier a choisi <\/span>des ingr\u00e9dients nobles <\/b>: des <\/span>fruits confits Agrimontana<\/b>, les meilleurs du march\u00e9, du<\/span> beurre Corman<\/b>, tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 de tous les p\u00e2tissiers pour ses qualit\u00e9s, et de la <\/span>farine Petra<\/b> di Agugliaro, fabriqu\u00e9e \u00e0 une vingtaine de kilom\u00e8tres de notre site.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Le chef p\u00e2tissier Federico a pu puiser dans ses nombreuses ann\u00e9es d’<\/span> exp\u00e9rience dans le monde des p\u00e2tes lev\u00e9es<\/b> toutes les notions utiles pour la r\u00e9alisation de ce dessert et il a choisi de partager certains conseils avec les lecteurs de ce blog et avec les Clients de l’H\u00f4tel Tritone.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u201cL’important, c’est que la <\/span>temp\u00e9rature de l’eau<\/b> utilis\u00e9e pour le m\u00e9lange tourne autour des 20\u2009\u00b0C pour ne pas trop le r\u00e9chauffer\u201d explique Federico. \u00ab\u00a0Par ailleurs, pendant le gonflage, je conseille de maintenir la <\/span>temp\u00e9rature de la p\u00e2te<\/b> sous les 27\u00b0 pour ne pas trop perturber la masse. J’ajoute \u00e9galement que tous les ingr\u00e9dients ins\u00e9r\u00e9s dans le bol mixeur doivent \u00eatre \u00e0 <\/span>temp\u00e9rature ambiante<\/b>\u201d.<\/span><\/p>\n

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RECETTE DU PANETTONE CLASSIQUE AVEC FRUITS CONFITS ET RAISINS SECS R\u00c9ALIS\u00c9 PAR LE CHEF P\u00c2TISSIER DE L’H\u00d4TEL TRITONE<\/b><\/h3>\n

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Ingr\u00e9dients pour la premi\u00e8re p\u00e2te :<\/b><\/h3>\n
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  • 650 grammes de farine (pour panettone)<\/span><\/li>\n
  • 210 grammes d’eau<\/span><\/li>\n
  • 100 grammes de lait entier<\/span><\/li>\n
  • 120 grammes de beurre 82 % mati\u00e8re grasse (de la mati\u00e8re grasse)<\/span><\/li>\n
  • 30 grammes de sucre<\/span><\/li>\n
  • 50 grammes de jaune d’oeuf liquide<\/span><\/li>\n
  • 3 grammes de levure m\u00e9lang\u00e9e (levain + levure de bi\u00e8re)<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

    \u00c9tapes \u00e0 suivre pour la premi\u00e8re p\u00e2te :<\/b><\/h4>\n

    M\u00e9langer le jaune d’\u0153uf avec le sucre et mettre ce m\u00e9lange de c\u00f4t\u00e9.<\/span><\/p>\n

    Confectionner la p\u00e2te en m\u00e9langeant les quantit\u00e9s de farine, de levure et d’eau pr\u00e9vues dans la recette. Lorsque la p\u00e2te commence \u00e0 se former (environ 15 minutes plus tard), ajouter le lait en plusieurs fois et continuer \u00e0 verser jusqu’\u00e0 obtenir une texture lisse.<\/span><\/p>\n

    Verser petit \u00e0 petit le m\u00e9lange d’oeuf et de sucre et terminer en ajoutant le beurre mou en deux \u00e0 trois fois.<\/span><\/p>\n

    V\u00e9rifier que la p\u00e2te est \u00e0 une temp\u00e9rature de 26 \u00e0 28\u00b0.<\/span><\/p>\n

    Faire gonfler la p\u00e2te en la recouvrant d’un film plastique pendant 12 \u00e0 14 heures et faire pareil pour un volume quadrupl\u00e9.<\/span><\/p>\n

     <\/p>\n

    Ingr\u00e9dients pour la deuxi\u00e8me p\u00e2te :<\/b><\/h4>\n
      \n
    • 350 grammes de farine<\/span><\/li>\n
    • 190 grammes de beurre 82 % de mati\u00e8re grasse\u00a0 (de la mati\u00e8re grasse)<\/span><\/li>\n
    • 205 grammes de jaune d’oeuf<\/span><\/li>\n
    • 90 grammes de sucre<\/span><\/li>\n
    • 9 grammes de miel<\/span><\/li>\n
    • 9 grammes de sel<\/span><\/li>\n
    • 300 grammes de raisins secs<\/span><\/li>\n
    • 200 grammes de petits cubes d’orange confite<\/span><\/li>\n<\/ul>\n

      Recette pour r\u00e9aliser la deuxi\u00e8me p\u00e2te :<\/b><\/h4>\n

      Une fois la p\u00e9riode de levage \u00e9coul\u00e9e, le m\u00e9lange devra \u00eatre l\u00e9g\u00e8rement bomb\u00e9. Bien m\u00e9langer le jaune d’\u0153uf avec le sucre et le miel et mettre de c\u00f4t\u00e9.<\/span><\/p>\n

      Ajouter les quantit\u00e9s indiqu\u00e9es de farine et de sel au premier m\u00e9lange et p\u00e9trir pendant 10 \u00e0 15 minutes.<\/span><\/p>\n

      Une fois que la farine a \u00e9t\u00e9 absorb\u00e9e, commencer \u00e0 ajouter une partie du m\u00e9lange d’oeufs et de sucre et p\u00e9trir pendant environ 10 minutes. Ajouter alors le m\u00e9lange restant \u00e0 plusieurs reprises.<\/span><\/p>\n

      Ajouter le beurre mou, par petite quantit\u00e9 \u00e0 chaque fois, jusqu’\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse. Finir en ajoutant les raisins secs et les fruits confits. Laisser monter la p\u00e2te (donc gonfler pendant quelques minutes) pendant 60 minutes en le recouvrant d’un tissu en plastique.<\/span><\/p>\n

      Couper la p\u00e2te selon les dimensions souhait\u00e9es puis l’enrouler et la d\u00e9poser sur les plateaux. Laisser reposer 15 \u00e0 20 minutes. Enrouler de nouveau la p\u00e2te et la d\u00e9poser sur les petits moules en carton d\u00e9di\u00e9s.<\/span><\/p>\n

      Laisser gonfler la p\u00e2te dans les moules en les recouvrant de film plastique pendant 3 \u00e0 4 heures jusqu’\u00e0 ce que le sommet de la p\u00e2te d\u00e9passe des moules.<\/span><\/p>\n

      Une fois que la p\u00e2te a gonfl\u00e9, laisser reposer pendant 10 minutes les panettones \u00e0 temp\u00e9rature ambiante de mani\u00e8re \u00e0 ce que des couches se forment \u00e0 la surface. Avec un couteau aiguis\u00e9, effectuer deux incisions peu profondes pour former une croix. Ajouter une noisette de beurre au-dessus<\/span><\/p>\n

      Cuire \u00e0 170-190\u00b0. Les temps de cuisson varient en fonction du poids : environ 35-40 minutes pour un Panettone de 500 grammes, 50-55 minutes pour un panettone de 1000 grammes. Le c\u0153ur doit \u00eatre \u00e0 une temp\u00e9rature de 92-94 degr\u00e9s.\u00a0<\/span><\/p>\n

      Une fois sortis du four, retournez les panettones en utilisant les tourne-panettones d\u00e9di\u00e9s. Les panettones qui ont \u00e9t\u00e9 enfourn\u00e9s doivent reposer au r\u00e9frig\u00e9rateur en position retourn\u00e9e pendant 8 \u00e0 10 heures avant d’\u00eatre pr\u00eats \u00e0 \u00eatre d\u00e9gust\u00e9s ou emball\u00e9s dans des petits sachets en plastique.<\/span><\/p>\n