{"id":8817,"date":"2022-04-12T12:48:48","date_gmt":"2022-04-12T10:48:48","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.termetritone.it\/?p=8817"},"modified":"2022-04-12T12:48:48","modified_gmt":"2022-04-12T10:48:48","slug":"timbale-dherbes-sauvages-saumon-marine-creme-de-framboises-et-celeri-vert","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blog.termetritone.it\/fr\/gastronomie\/timbale-dherbes-sauvages-saumon-marine-creme-de-framboises-et-celeri-vert\/","title":{"rendered":"Timbale d\u2019herbes sauvages, saumon marin\u00e9, cr\u00e8me de framboises et c\u00e9leri vert"},"content":{"rendered":"

Le printemps, qui co\u00efncide avec les f\u00eates de P\u00e2ques, fait appara\u00eetre <\/span>de nouvelles teintes de vert sur les monts Eugan\u00e9ens<\/b>, que l’on peut voir depuis l\u2019H\u00f4tel Tritone et \u00e0 quelques pas d\u2019Abano Terme. La nouvelle couleur des collines n\u2019est pas seulement due \u00e0 la floraison, mais aussi aux <\/span>herbes qui poussent dans les bois, les champs et les foss\u00e9s. <\/b>\u00a0Beaucoup d’entre elles sont comestibles et sont utilis\u00e9es depuis des si\u00e8cles dans la cuisine v\u00e9n\u00e8te pour leur saveur et leurs propri\u00e9t\u00e9s.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Trois herbes pour la timbale de P\u00e2ques, le hors-d’\u0153uvre cr\u00e9\u00e9 par le Chef de l\u2019H\u00f4tel Tritone.<\/b><\/h3>\n

La timbale aux herbes sauvages avec saumon, framboises et c\u00e9leri est une recette gastronomique du <\/span>menu de P\u00e2ques 2022<\/b> du Laura\u2019s Restaurant.<\/span><\/p>\n

En avant-premi\u00e8re pour nos lecteurs et nos Clients, <\/span>nous partageons la recette<\/b> afin que tout le monde puisse reproduire \u00e0 la maison les saveurs des festivit\u00e9s pass\u00e9es dans notre H\u00f4tel. Mais d\u2019abord, voici quelques pr\u00e9cieuses informations sur les herbes des monts Eugan\u00e9ens que notre Chef a s\u00e9lectionn\u00e9es sp\u00e9cialement pour ce plat.<\/span><\/p>\n

Coquelicots<\/b>\u00a0: ce sont les jeunes plants de pavot qui poussent dans les sols non contamin\u00e9s, sans herbicides. Ils ont des vertus <\/span>purifiantes<\/b> et <\/span>d\u00e9tox<\/b>, en plus d\u2019un excellent go\u00fbt qui permet m\u00eame de les consommer seuls, en garniture.<\/span><\/p>\n

Claquets<\/b> : il s’agit de l’<\/span>herbe sil\u00e8ne<\/b> qui pousse spontan\u00e9ment et en abondance sur les monts Eugan\u00e9ens. Comme pour toutes les plantes, il faut la cueillir en ayant soin de laisser les racines pour qu\u2019elle puisse repousser. On l’utilise surtout dans les risottos et les omelettes.<\/span><\/p>\n

Houblon sauvage<\/b> : les bourgeons spontan\u00e9s r\u00e9colt\u00e9s au printemps sont appel\u00e9s en langue v\u00e9n\u00e8te \u00ab <\/span>bruscandoli<\/b> \u00bb. Ils ont un go\u00fbt d\u00e9licat et sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s dans les soupes et les omelettes.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Timbale d\u2019herbes sauvages, saumon norv\u00e9gien marin\u00e9 au navet rouge, cr\u00e8me de framboises et nuage de c\u00e9leri vert.<\/b><\/h3>\n

\"\"<\/p>\n

Ingr\u00e9dients<\/b><\/h4>\n

500 g de saumon frais<\/span><\/p>\n

500 g de sucre de canne<\/span><\/p>\n

400 g de sel (pour la marinade)<\/span><\/p>\n

250 g de b\u00e9chamel<\/span><\/p>\n

200 g d\u2019herbes (claquets, houblon sauvage et coquelicots)<\/span><\/p>\n

4 \u0153ufs<\/span><\/p>\n

50 g de parmesan<\/span><\/p>\n

Noix de muscade et sel<\/span><\/p>\n

1 \u00e9chalote<\/span><\/p>\n

Bouillon de l\u00e9gumes<\/span><\/p>\n

2 pieds de c\u00e9leri<\/span><\/p>\n

1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de l\u00e9cithine de soja<\/span><\/p>\n

250 g de framboises pour la cr\u00e8me\u00a0<\/span><\/p>\n

12 framboises pour la garniture<\/span><\/p>\n

Quelques gouttes de vinaigre de framboises<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Pr\u00e9paration<\/b><\/h4>\n

La <\/span>marinade du saumon<\/b> doit \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e environ 4 jours avant la r\u00e9alisation de la recette. Le saumon doit \u00eatre d\u00e9coup\u00e9 et mis \u00e0 mariner avec le navet rouge (pr\u00e9cuit) et un m\u00e9lange de sucre de canne et de sel. Apr\u00e8s avoir attendu le temps n\u00e9cessaire, retirez le saumon de la solution et badigeonnez-le d\u2019huile fum\u00e9e.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

R\u00e9alisation\u00a0<\/b><\/h4>\n

Faites cuire les herbes avec une \u00e9chalote et du bouillon de l\u00e9gumes.<\/span><\/p>\n

Mettez dans un r\u00e9cipient la b\u00e9chamel, les \u0153ufs, le parmesan, les herbes cuites, une pinc\u00e9e de sel et un peu de noix de muscade. M\u00e9langez le tout avec un mixeur. Utilisez des ramequins beurr\u00e9s pour verser le m\u00e9lange obtenu. Faites cuire au four au bain-marie (c\u2019est-\u00e0-dire avec un grand moule et un peu d\u2019eau) pendant 20 minutes \u00e0 150\u00b0\/160\u00b0.<\/span><\/p>\n

Pr\u00e9parez le nuage de c\u00e9leri<\/b>\u00a0: r\u00e9cup\u00e9rez le jus de c\u00e9leri avec un extracteur et \u00e9mulsionnez avec la l\u00e9cithine de soja jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019une mousse se forme.<\/span><\/p>\n

Pr\u00e9parez la cr\u00e8me de framboises<\/b> en m\u00e9langeant les fruits avec quelques gouttes de vinaigre de framboises et en passant le tout \u00e0 la passoire.<\/span><\/p>\n

Composez le plat<\/b> en formant une rose avec le saumon, en ajoutant \u00e0 c\u00f4t\u00e9 la timbale, la cr\u00e8me de framboises et en d\u00e9corant le tout avec les framboises fra\u00eeches enti\u00e8res. Avant de servir, posez d\u00e9licatement le nuage de c\u00e9leri sur la timbale.<\/span><\/p>\n

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Le printemps, qui co\u00efncide avec les f\u00eates de P\u00e2ques, fait appara\u00eetre de nouvelles teintes de vert sur les monts Eugan\u00e9ens, que l’on peut voir depuis l\u2019H\u00f4tel Tritone et \u00e0 quelques pas d\u2019Abano Terme. 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