Le festività natalizie del 2022 portano in dono a tutti gli Ospiti dell’Hotel Tritone una grande novità: il panettone classico con canditi e uvetta ideato da Federico, il Pastry Chef, e prodotto interamente nelle nostre cucine.

Lo spirito che accompagna la realizzazione di questo famoso dolce lievitato della tradizione italiana è il medesimo che guida la creazione di ogni piatto del ristorante e del bar dell’Hotel Tritone: offrire ai commensali piatti tipici della storia gastronomica del nostro Paese e del nostro territorio. Per far sì che ogni portata sia davvero genuina, gli ingredienti sono selezionati con molta attenzione.

Per il Panettone classico, il nostro Pastry Chef ha scelto materie prime nobili: i canditi Agrimontana,i migliori in commercio, il burro Corman, molto apprezzato da tutti i pasticceri per le sue qualità, e la farina Petra di Agugliaro, prodotta a circa venti chilometri dalla nostra struttura.

Il Pastry Chef Federico ha potuto attingere ai suoi numerosi anni di esperienza nel mondo dei lievitati tutte le nozioni utili per la realizzazione di questo dolce e ha scelto di condividere alcuni consigli con i lettori di questo blog e gli Ospiti dell’Hotel Tritone. 

“È importante che la temperatura dell’acqua usata per l’impasto sia intorno ai 20° per non riscaldarlo troppo” afferma Federico. “Inoltre, durante la lavorazione, è consigliabile tenere la temperatura dell’impasto sotto i 27° così da non stressare troppo la massa. In aggiunta, va ricordato anche che tutti gli ingredienti vanno inseriti nella planetaria a temperatura ambiente”.

RICETTA DEL PANETTONE CLASSICO CON CANDITI E UVETTA REALIZZATA DAL PASTRY CHEF DELL’HOTEL TRITONE

Ingredienti per il primo impasto

• 650 gr di farina (per panettoni)
• 210 gr di acqua
• 100 gr di latte intero
• 120 gr di burro 82% m.g. (materia grassa)
• 30 gr di zucchero
• 50 gr di tuorlo d’uovo a pasta gialla
• 3 gr di lievito misto (madre + birra)

Procedimento per il primo impasto

Mescolare il tuorlo con lo zucchero e tenerli da parte.

Iniziare a creare l’impasto con la farina, il lievito e l’acqua previsti in ricetta. Quando l’impasto comincia a formarsi (15 minuti circa) aggiungere il latte a più riprese e proseguire fino a ottenere una struttura liscia.

Inserire la miscela di tuorlo e zucchero un po’ alla volta e terminare con il burro morbido, anche questo da aggiungere in 2-3 volte.

Controllare che la temperatura dell’impasto sia di 26-28°.

Far lievitare l’impasto coperto da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque a volume quadruplicato.

Ingredienti per il secondo impasto

• 350 gr di farina
• 190 gr di burro 82% m.g.  (materia grassa)
• 205 gr tuorlo d’uovo
• 90 gr di zucchero
• 9 gr di miele
• 9 gr di sale
• 300 gr di uvetta sultanina
• 200 gr di cubetti d’arancia candita

Procedimento per il secondo impasto

Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto si dovrà presentare leggermente bombato. Miscelare bene il tuorlo con lo zucchero ed il miele, e tenere da parte.

Aggiungere all’impasto creato in precedenza le quantitá previste della farina e del sale, e impastare per 10-15 minuti.

Una volta assorbita la farina cominciare ad aggiungere una parte di miscela di tuorlo e zuccheri ed impastare per circa 10 minuti. Aggiungere quindi la restante miscela a piú riprese.

Aggiungere il burro morbido, sempre un po’ alla volta, fino a ottenere una pasta liscia. Terminare aggiungendo l’uvetta e i canditi. Porre l’impasto a puntare (ovvero a lievitare per breve tempo) per 60 minuti con un telo di nylon sopra.

Suddividere l’impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolarlo e depositarlo sulle teglie. Lasciare puntare per 15-20 minuti. Arrotolare nuovamente l’impasto e porlo negli appositi stampi di carta.

Mettere a lievitare gli stampi coperti con telo di nylon per 3-4 ore, finché il culmine della pasta sporge quasi dagli stampi.

Terminata la lievitazione, lasciare per 10 minuti i panettoni esposti alla temperatura ambiente affinché si formi uno strato in superficie. Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali in modo da formare una croce. Metterci sopra una noce di burro aggiuntiva.

Cuocere a 170-190°. I tempi variano secondo il peso: circa 35-40 minuti per panettoni da 500 grammi, 50-55 minuti per quelli da 1000 grammi. Il cuore deve raggiungere i 92-94°.

Appena usciti dal forno, girare i panettoni a testa in giú, utilizzando gli appositi gira-panettoni. I panettoni sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di essere pronti per essere gustati o confezionati nei sacchetti di plastica.

Per gustare le prelibatezze del pastry Chef Federico e prenotare il prossimo soggiorno all’Hotel Tritone, è possibile scrivere qui o chiamare lo (+39) 049 8668099