En 2022, les festivités de Noël offrent en cadeau une belle nouveauté à tous les Clients de l’Hôtel Tritone:  le panettone classique aux fruits confits et aux raisins secs imaginé par Federico, le chef pâtissier, et produit dans nos cuisines de A à Z.

Ce célèbre dessert bombé est confectionné dans le même esprit que l’est chaque plat du restaurant et du bar de l’Hôtel Tritone : le but est à chaque fois d’offrir à nos convives des plats typiques de la tradition gastronomique de notre Pays et de notre territoire . Pour que chaque plat soit vraiment authentique, les ingrédients sont sélectionnés avec la plus grande attention.

Pour le Panettone classique, notre Chef Pâtissier a choisi des ingrédients nobles : des fruits confits Agrimontana, les meilleurs du marché, du beurre Corman, très apprécié de tous les pâtissiers pour ses qualités, et de la farine Petra di Agugliaro, fabriquée à une vingtaine de kilomètres de notre site. 

Le chef pâtissier Federico a pu puiser dans ses nombreuses années d’ expérience dans le monde des pâtes levées toutes les notions utiles pour la réalisation de ce dessert et il a choisi de partager certains conseils avec les lecteurs de ce blog et avec les Clients de l’Hôtel Tritone. 

“L’important, c’est que la température de l’eau utilisée pour le mélange tourne autour des 20 °C pour ne pas trop le réchauffer” explique Federico. « Par ailleurs, pendant le gonflage, je conseille de maintenir la température de la pâte sous les 27° pour ne pas trop perturber la masse. J’ajoute également que tous les ingrédients insérés dans le bol mixeur doivent être à température ambiante”.

RECETTE DU PANETTONE CLASSIQUE AVEC FRUITS CONFITS ET RAISINS SECS RÉALISÉ PAR LE CHEF PÂTISSIER DE L’HÔTEL TRITONE

Ingrédients pour la première pâte :

• 650 grammes de farine (pour panettone)
• 210 grammes d’eau
• 100 grammes de lait entier
• 120 grammes de beurre 82 % matière grasse (de la matière grasse)
• 30 grammes de sucre
• 50 grammes de jaune d’oeuf liquide
• 3 grammes de levure mélangée (levain + levure de bière)

Étapes à suivre pour la première pâte :

Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre et mettre ce mélange de côté.

Confectionner la pâte en mélangeant les quantités de farine, de levure et d’eau prévues dans la recette. Lorsque la pâte commence à se former (environ 15 minutes plus tard), ajouter le lait en plusieurs fois et continuer à verser jusqu’à obtenir une texture lisse.

Verser petit à petit le mélange d’oeuf et de sucre et terminer en ajoutant le beurre mou en deux à trois fois.

Vérifier que la pâte est à une température de 26 à 28°.

Faire gonfler la pâte en la recouvrant d’un film plastique pendant 12 à 14 heures et faire pareil pour un volume quadruplé.

Ingrédients pour la deuxième pâte :

• 350 grammes de farine
• 190 grammes de beurre 82 % de matière grasse  (de la matière grasse)
• 205 grammes de jaune d’oeuf
• 90 grammes de sucre
• 9 grammes de miel
• 9 grammes de sel
• 300 grammes de raisins secs
• 200 grammes de petits cubes d’orange confite

Recette pour réaliser la deuxième pâte :

Une fois la période de levage écoulée, le mélange devra être légèrement bombé. Bien mélanger le jaune d’œuf avec le sucre et le miel et mettre de côté.

Ajouter les quantités indiquées de farine et de sel au premier mélange et pétrir pendant 10 à 15 minutes.

Une fois que la farine a été absorbée, commencer à ajouter une partie du mélange d’oeufs et de sucre et pétrir pendant environ 10 minutes. Ajouter alors le mélange restant à plusieurs reprises.

Ajouter le beurre mou, par petite quantité à chaque fois, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Finir en ajoutant les raisins secs et les fruits confits. Laisser monter la pâte (donc gonfler pendant quelques minutes) pendant 60 minutes en le recouvrant d’un tissu en plastique.

Couper la pâte selon les dimensions souhaitées puis l’enrouler et la déposer sur les plateaux. Laisser reposer 15 à 20 minutes. Enrouler de nouveau la pâte et la déposer sur les petits moules en carton dédiés.

Laisser gonfler la pâte dans les moules en les recouvrant de film plastique pendant 3 à 4 heures jusqu’à ce que le sommet de la pâte dépasse des moules.

Une fois que la pâte a gonflé, laisser reposer pendant 10 minutes les panettones à température ambiante de manière à ce que des couches se forment à la surface. Avec un couteau aiguisé, effectuer deux incisions peu profondes pour former une croix. Ajouter une noisette de beurre au-dessus

Cuire à 170-190°. Les temps de cuisson varient en fonction du poids : environ 35-40 minutes pour un Panettone de 500 grammes, 50-55 minutes pour un panettone de 1000 grammes. Le cœur doit être à une température de 92-94 degrés. 

Une fois sortis du four, retournez les panettones en utilisant les tourne-panettones dédiés. Les panettones qui ont été enfournés doivent reposer au réfrigérateur en position retournée pendant 8 à 10 heures avant d’être prêts à être dégustés ou emballés dans des petits sachets en plastique.

Pour goûter les délices du Chef pâtissier Federico et commander votre prochain séjour à l’hôtel Tritone, écrivez-nous  ici ou appelez le (+39) 049 8668099