Il est connu que les plats acquièrent une saveur particulière en fonction du vin qui les accompagne. En revanche, ce qui est moins connu c’est la différence que peut faire le choix d’une cuvée précise et d’une référence qui provient d’une cave sélectionnée parmi tant d’autres.

Le choix du vin qui va accompagner le plat n’est pas simple et c’est pour cette raison qu’à l’Hôtel Tritone, nous disposons d’une grande expérience et des compétences du Sommelier, qui connaît les nombreuses caractéristiques particulières et spécifiques de chaque vin de notre cave.

Pour cette occasion, Mirco, le Sommelier, a choisi 3 références pour accompagner un plat typiquement automnal que nos hôtes peuvent goûter au restaurant de notre Hôtel : le filet de chevreuil cuit à basse température en croûte dorée, raisin Isabelle et lamelles de cèpes des Monts Euganéens.

Les particularités des vins rouges des Monts Euganéens

Deux de ces vins proviennent des coteaux ci-dessus, où se trouvent également différents cépages autochtones et où le caractère du vin est extrêmement variable grâce aux nombreuses possibilités d’exposition au soleil, au type de terrain et à la hauteur des reliefs. 

Les cépages prédominants sont importés : Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Carmenère. Pour ceux-ci, nous obtenons des labels de haute qualité, également reconnus par des guides internationaux.

L’une des pierres précieuses parmi les vins rouges des Monts

Le premier des trois vins choisis est le « Borgo delle Casettte« , de la cave Il Filò delle Vigne, situé à Baone. Les vignes sont cultivées sur un terrain calcaire spécifique, à une hauteur d’environ 150 m. Ce vin est un mélange de Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Carmenère et se caractérise par de faibles rendements qui donnent un raisin essentiellement concentré et un vin vieilli longtemps en bouteille.

La cuvée du millésime 2016 est en pleine maturation. Le vin rouge est somptueux et d’une couleur intense, quasi impénétrable. Le parfum est velouté et le goût est riche de notes épicés et d’arômes de tabac et de chocolat.

L’alternative : le rosé spécial

Avec le deuxième vin, nous retournons dans les Monts Euganéens, mais nous nous dirigeons dans la catégorie des vins rosés. Il s’agit d’un choix qui ravit les palais qui n’aiment pas le vin rouge. Parlons du « Monte Ricco Rosè de la cave Terra Felice, que nous avons présenté dans l’article dédié, précisément, aux vins rosés des Monts Euganéens.

Ce millésime est parfait avec le chevreuil car il est réalisé avec le raisin du pinot noir, cépage qui lui apporte une discrète longévité pour être un vin rosé (la cuvée est celle de l’année 2017). Il ne s’agit donc pas d’un vin rosé traditionnel, au contraire : il est complexe, mais c’est précisément cette caractéristique qui le rend idéal pour un mariage avec un chevreuil.

L’originalité au-delà du territoire vénitien

Le troisième et dernier vin provient de Trentino Alto Adige, précisément de la cuvée Foradori. Le « Teroldego rotaliano » est un vin biodynamique et donc difficile à produire. Les règles de l’agriculture biologique sont appliquées ainsi qu’une philosophie particulière de la vigne qui considère l’impact sur le caractère du vin. Il y a une attention particulière dans la production de ce vin et les contrôles sont stricts.

Le Teroldego est un vin sec et complexe, caractérisé par une bonne fraîcheur et une acidité moyenne. Dans sa saveur, les notes de prune séchée, de cuir et de foin déshydraté se ressentent.

En plus d’accompagner dignement le chevreuil, ce vin est parfait pour ceux qui découvrent pour la première fois des cuvées complexes comme celle-ci.

Maintenant que les vins sont présentés, il est temps d’introduire le plat gourmet créé par notre Chef, accompagné d’une recette originale, pour qu’il soit aussi possible de recréer chez soi, pas à pas, ce plat et sa délicatesse. La recette est très complexe, réservée à des cuisiniers experts : celui qui ne se sent pas expert ou qui n’a pas envie de se lancer dans cette recette, peut toujours revenir à l’Hôtel Tritone pour la goûter !

Le filet de chevreuil cuit à basse température en croûte dorée, raisin Isabelle et lamelles de cèpes des Monts Euganéens

Ingrédients

• 1 kg de filet de chevreuil
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 300 g de raisin Isabelle
• 100 g de pâte filo
• Huile d’olive extra vierge
• Romarin 
• Sauge
• Vinaigre de raisin
• 1 blanc d’œuf
• Ail
• Persil

Préparation

Désosser et nettoyer le filet de chevreuil puis, saler et poivrer.

Réchauffer une poêle et faire revenir le chevreuil de façon à le saisir.

Après avoir découpé en morceaux le raisin Isabelle (laisser une dizaine de raisins de côté), l’oignon, le céleri, la carotte, l’huile extra vierge, la sauge et le romarin, mettre tous ces ingrédients dans un sac sous-vide et enfin, ajouter la viande de chevreuil.

Créer le sous-vide et laisser mariner le tout au réfrigérateur pendant 12 heures. 

Préchauffer le four à vapeur durant 3 heures à 62° et enfourner le sac avec la viande et les autres ingrédients.

Pendant ce temps, nettoyer les cèpes avec un chiffon humide, les rincer et les couper en fines lamelles. Faire chauffer une poêle pour faire sauter rapidement les cèpes avec une gousse d’ail non épluchée et quelques brins de persil.

Lorsque la cuisson de la viande est terminée, ouvrir le sac sous-vide, séparer le filet des légumes de cuisson. Et faire réduire les sucs pour obtenir un glaçage.

Étaler une fine couche de pâte filo autour du filet, badigeonner la pâte de blanc d’œuf et enfourner à 200° pendant une dizaine de minutes. 

Faire revenir les raisins restants avec une goutte d’huile et ajouter une pincée de sucre.

Dressage : disposer les médaillons de chevreuil nappés de leur sauce de cuisson sur un lit de cèpes et décorer avec les raisins.

Pour découvrir nos plats et nos vins, vous pouvez réserver votre prochain séjour à l’Hôtel Tritone en cliquant ici ou en appelant le (+39) 049 866809