La primavera, che coincide con le festività pasquali, crea nuove sfumature di verde sui Colli Euganei, visibili anche dall’Hotel Tritone e a pochi passi da Abano Terme. La nuova nuance dei pendii non è solo dovuta alla fioritura ma anche alle erbe che spuntano nei boschi, nei campi e nei fossati. Di queste, molte sono commestibili e sono usate da secoli nella cucina veneta per il loro sapore e per le loro proprietà.

Tre erbe per il timballo pasquale, l’antipasto ideato dallo Chef dell’Hotel Tritone.

Il timballo di erbette spontanee con il salmone, i lamponi e il sedano è una ricetta gourmet del menu di Pasqua 2022 del Laura’s Restaurant.

In anteprima per i lettori e gli Ospiti, condividiamo la ricetta cosicché tutti possano replicare in casa i sapori della festa vissuta nel nostro Hotel. Prima, però, raccogliamo preziose informazioni sulle erbe dei Colli Euganei che il nostro Chef ha selezionato appositamente per questo piatto.

Rosole: sono le giovani piante del papavero che nascono nei terreni incontaminati, in cui non ci sono diserbanti. Hanno proprietà purificanti e depurative, oltre a un ottimo sapore che permette di consumarle anche da sole, come contorno.

Carletti: si tratta dell’erba silene che cresce spontanea in abbondanza sui Colli. Come per tutte le piante, si coglie avendo cura di lasciare le radici per far sì che possa ricrescere. Si usa soprattutto nei risotti e nelle frittate.

Luppolo selvatico: i germogli spontanei che si raccolgono in primavera vengono chiamati “bruscandoli”. Hanno un sapore delicato e di solito si usano nelle minestre e nelle frittate.

Timballino di erbette spontanee, salmone norvegese marinato alla rapa rossa, agretto di lamponi e aria di sedano verde.

Ingredienti

500 gr di salmone fresco

500 gr di zucchero di canna

400 gr di sale (per la marinatura)

250 gr di besciamella

200 gr di erbette (carletti, luppolo selvatico e rosole)

4 uova

50 gr di parmigiano

noce moscata e sale qb

uno scalogno

brodo vegetale qb

2 gambe di sedano

un cucchiaino di lecitina di soia

250 gr lamponi per l’agretto 

12 lamponi per la guarnizione

alcune gocce di aceto di lamponi

Procedimento

La marinatura del salmone va preparata circa 4 giorni prima del momento in cui si realizzerà la ricetta. Il salmone va sfilettato e messo a marinare con la rapa rossa (precotta) e una miscela di zucchero di canna e sale. Trascorso il tempo necessario, togliere il salmone dalla soluzione e spennellarlo con dell’olio affumicato.

Realizzazione 

Cuocere le erbette con uno scalogno e del brodo vegetale.

Versare in un recipiente la besciamella, le uova, il parmigiano, le erbette cotte, una presa di sale e un po’ di noce moscata. Frullare tutto con il mixer. Utilizzare dei pirottini imburrati per versare il composto ottenuto. Cuocere in forno a bagno maria (ovvero con una teglia e un po’ d’acqua) per 20 minuti a 150°/160°.

Preparare l’aria di sedano: ricavare il succo di sedano con un estrattore ed emulsionare con la lecitina di soia finché non si forma una spuma.

Preparare l’agretto di lamponi frullando i frutti con delle gocce di aceto di lamponi e passando tutto al colino.

Comporre il piatto formando una rosa con il salmone, aggiungendo a fianco il timballo, l’agretto di lamponi e decorando il tutto con i lamponi freschi interi. Prima di servire, adagiare l’aria di sedano sopra al timballo.