Le tiramisu est un dessert italien, un classique parmi les desserts de tout le Bel Paese. Nous avons déjà parlé de son histoire, dans l’article qui révèle la recette spéciale du Tiramisu de Madame Poli, mère du directeur général Walter Poli.

UN AUTRE TIRAMISU DE L’HÔTEL TRITONE

Ce dessert crémeux et moelleux est issu d’une recette que l’on pourrait définir comme « multiforme « . En fait, le tiramisu se prête à prendre de nombreuses formes, variantes. C’est la raison pour laquelle on ne trouve jamais deux tiramisus identiques.

La recette du Chef Pâtissier de l’Hôtel Tritone est justement une variante, qui reprend la plupart des ingrédients de la recette classique mais qui les combine sous une forme différente, ou plutôt,  les décompose sous une forme différente.

LE VIN À ACCORDER AVEC LE TIRAMISU

Un dessert aussi classique qu’innovant a besoin d’un accompagnement particulier. Un passito Fior d’Arancio est un excellent choix, car une grande attention est portée à la fermentation et à la maturation. 

Par conséquent, le Sommelier de l’Hôtel Tritone recommande d’associer le  Passito Sette Chiesette du domaine Borin , situé dans les Monts Euganéens. « Le millésime 2019 est un passito qui présente encore une belle fraîcheur mais aussi une intensité gustative notable, et crée donc un excellent accord avec le mascarpone et le cacao du tiramisu » affirme le notre spécialiste du vin.

RECETTE DU TIRAMISU DÉSTRUCTURÉ 

Ingrédients pour la base de mascarpone

120 g d’eau

360 g de sucre

360 g de jaunes d’œufs

20 g de colle de poisson

1050 g de crème

750 g de mascarpone

Ingrédients pour la ganache au café

1180 g de crème 

220 g de sirop de glucose 

440 g de chocolat au lait 

1100 g de chocolat noir 72%

370 g de beurre en cubes

470 g de café expresso

50 g de café soluble 

Étapes pour la base de mascarpone

Dans un robot pâtissier, battre les jaunes d’œufs au fouet. A part, porter l’eau à ébullition avec le sucre.

Lorsque les jaunes ont triplé de volume, versez le sirop d’eau et de sucre sur les jaunes et porter le mélange à 40 degrés en continuant de faire tourner le robot.

Lorsque la température atteint 40 degrés, dissoudre la gélatine préalablement trempée dans l’eau et l’ajouter lentement.

Ôter le mélange du robot et faire légèrement monter la crème avec le mascarpone. Ajouter ensuite le mascarpone aux jaunes d’œufs et mélanger doucement de bas en haut. 

Verser le mélange dans les moules en silicone et placer au congélateur pendant au moins trois heures.

Étapes pour la ganache au café

Porter à ébullition la crème, l’expresso, le café instantané et le glucose. Verser sur les chocolats et bien mélanger au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d’air dans la ganache.

Lorsque le mélange atteint 45 degrés, ajouter le beurre préalablement ramolli et bien mélanger au batteur.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une nuit.

Dressage

Démouler la base de mascarpone et la placer sur une soucoupe. Remplir une poche à douille avec la ganache au café, couper le bout et former des pointes jusqu’à ce que la portion soit entièrement recouverte.

Servir à une température de 6-8°C.

Pour goûter les délicieux desserts de notre restaurant et réserver votre prochain séjour à l’Hôtel Tritone, vous pouvez écrire ici ou appeler le (+39) 049 8668099