Il existe des combinaisons qui plaisent à presque tout le monde : pain toscan à l’huile, pâtes à la tomate, pizza à la mozzarella. Parmi les associations les plus connues, mais peut-être un peu moins courantes, on peut citer celle de la framboise avec le chocolat noir, qui crée un équilibre extraordinaire entre les saveurs et un goût superlatif.

À partir de cette rencontre magique, le chef pâtissier Federico propose aux clients de l’hôtel Tritone un dessert appétissant, dont il nous donne la recette et un conseil secret : utilisez du chocolat de qualité. Federico, qui a travaillé avec le maître chocolatier Christophe Morel, possède une grande expertise dans la sélection des chocolats.

CUPCAKE AUX FRAMBOISES ET AU CHOCOLAT NOIR À 70%

P TE BRISÉE AU CACAO

INGRÉDIENTS:

• 450 g de farine « 00 »
• 50 g de cacao amer
• 300 g de beurre
• 200 g de sucre glace
• 65 g d’œufs

PRÉPARATION:

Travaillez le beurre et le sucre glace dans le mixeur planétaire jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez jusqu’à ce que tout se détache des parois du mixeur planétaire.

Répartissez la pâte en boules et recouvrez-les bien avec du papier d’aluminium. Laissez ensuite reposer pendant au moins 3 heures au réfrigérateur.

Prenez la pâte et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur d’environ 4 mm. Chemisez un moule à cake et faites-le cuire à 170° pendant 5 minutes.

Lorsque la tarte est cuite, laissez-la refroidir au réfrigérateur.

MÉLANGE DE CHOCOLAT

INGRÉDIENTS:

• 300 g de crème
• 100 g de lait
• 400 g de chocolat
• 2 œufs entiers

PRÉPARATION:

Faites bouillir le lait et la crème. Versez-les sur le chocolat noir et fouettez bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Ajoutez les œufs au mélange et mélangez bien à l’aide d’un mixeur à immersion.

Lorsque le mélange est brillant, mettez-le dans le moule à pâtisserie (préalablement refroidi) et faites-le cuire au four à 110 degrés pendant environ 20 minutes.

FINITION

AUTRES INGRÉDIENTS

• 250 grammes de framboises fraîches
• 50 grammes de gélatine neutre

Disposez les framboises fraîches en cercle jusqu’à ce que toute la surface du gâteau soit recouverte.

Badigeonnez les framboises de gelée neutre et brillante.

Conservez au réfrigérateur et servez le gâteau en le sortant du réfrigérateur un peu plus tôt. La température doit être de 8/10 degrés précisément pour mieux savourer toutes les notes aromatiques du chocolat noir.