L’association qui enchante le palais est souvent celle qui surprend avec un équilibre inattendu entre modernité et tradition. Parmi les plats du restaurant de l’Hôtel Tritone qui remplissent pleinement cette fonction, on trouve la poitrine de pintade aux asperges, radicchio et framboises. 

Recettes de Vénétie : de la « cour » de campagne aux sentiers de montagne

Les animaux de basse-cour font partie de la culture culinaire du Nord-Est de l’Italie. Dans ce plat conçu par le chef de notre Hôtel, la pintade se retrouve en compagnie de deux excellents légumes de Vénétie : l’asperge et le radicchio.

La modernité, d’autre part, est représentée par la fraîcheur et l’âpreté de la framboise, un fruit moins typique de la plaine, mais qu’on trouve encore aujourd’hui en abondance dans les Préalpes vénètes.

Le vin des monts Euganéens, pour boucler la boucle

Ce plat, que nous pourrions qualifier de « géographiquement pertinent », mérite un accompagnement digne de son lien avec le territoire. Notre sommelier Mirco a donc sélectionné un vin des monts Euganéens : le Carmenere Riserva 2018 de la cave Vignalta.

Une autre touche de modernité se révèle donc dans cette recette : en effet, on associe habituellement à la viande blanche des animaux de basse-cour les vins blancs. Or, dans notre cas, les arômes de la chair de pintade se marient parfaitement avec la douceur de ce Carmenere rouge aux parfums prononcés.

La fermentation dans des tonneaux de chêne français polit les tanins, c’est-à-dire les aspérités du vin. On obtient ainsi un parfum de cassis et une harmonie désuète.

Vignalta est une cave qui s’inspire du savoir-faire français et qui, depuis quarante ans, ne cesse d’élever la qualité du vin qu’elle produit, depuis la vigne jusqu’aux techniques de vinification.

Poitrine de pintade sur crème d’asperges blanches de Bassano et radicchio aromatisé aux framboises.

Ingrédients

1 poitrine de pintade

4 asperges blanches

1 radicchio de Trévise

1 échalote

50 g de beurre

Bouillon de légumes

1 barquette de framboises

250 ml de vinaigre blanc

Baies de poivre noir

Vin blanc

Romarin, sauge et thym

25 g de sel

25 g de sucre

Préparation

Pelez les asperges et coupez-les en petits morceaux en gardant les pointes entières. Mettez-les à cuire dans une casserole où vous aurez fait revenir l’échalote dans le beurre. Mouillez avec le bouillon de légumes. Une fois la cuisson terminée, mixez le tout jusqu’à obtenir une crème épaisse. Faites cuire à feu vif la poitrine de pintade dans une poêle et arrosez-la d’un verre de vin blanc des monts Euganéens. Ensuite, mouillez avec le bouillon de légumes et assaisonnez avec le romarin, la sauge et le thym. Laissez cuire 15 minutes de plus en couvrant la poêle, de manière à faire ressortir toutes les saveurs.

Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre d’eau, avec le vinaigre, le sel, le sucre, les framboises et le poivre noir en grains. Faites-y cuire le radicchio rouge coupé en quartiers pendant quelques minutes. 

Étalez la crème d’asperges sur un plat. Coupez en tranches uniformes la poitrine de pintade et versez sa sauce dessus. Plissez le radicchio aromatisé à la framboise et disposez-le sur le plat avec quelques framboises fraîches.