Il connubio che incanta il palato, spesso, è quello che sorprende con un inaspettato equilibrio tra modernità e tradizione. Tra i piatti del ristorante dell’Hotel Tritone che assolvono appieno questa funzione, vi è certamente il petto di faraona con gli asparagi, il radicchio e i lamponi. 

Ricette venete: dalla “corte” di campagna ai sentieri di montagna

Gli animali da cortile fanno parte della cultura culinaria del Nord-est italiano. In questo piatto, ideato dallo chef del nostro Hotel, la faraona si ritrova in compagnia di due vegetali veneti d’eccellenza: l’asparago e il radicchio.

La modernità, invece, è rappresentata dalla freschezza e dall’asprezza del lampone, un frutto meno tipico della pianura ma che si trova ancora oggi in abbondanza nelle Prealpi venete.

Il vino dei Colli, per chiudere il cerchio

Il piatto, che potremmo definire “geograficamente rilevante”, merita un accompagnamento degno di questo legame con il territorio. Il nostro sommelier, Mirco, ha selezionato allora un vino dei Colli Euganei: il Carmenere Riserva 2018 della cantina Vignalta.

Si svela, dunque, un altro pizzico di modernità in questa ricetta; infatti, solitamente, alla carne bianca degli animali da cortile, si abbinano i vini bianchi. In questo caso però l’aromaticità della carne di faraona si sposa perfettamente con la morbidezza di questo Carmenere rosso dai profumi spiccati.

La fermentazione nei tonneaux di rovere francese leviga i tannini, ovvero la spigolosità del vino. Si ottiene, così, una profumazione ampia di ribes nero e un’armonia desueta.

Vignalta è una cantina che si ispira alle conoscenze francesi e che da 40 anni innalza sempre più la qualità del vino prodotto, a partire dalla vigna e fino a comprendere le tecniche di vinificazione.

Petto di faraona di corte su crema di asparagi bianchi di Bassano e radicchio all’agretto di lamponi.

Ingredienti

1 petto di faraona

4 asparagi bianchi

1 radicchio tardivo di Treviso

1 scalogno

50 gr di burro

Brodo vegetale q.b.

1 confezione di lamponi

250 ml di aceto bianco

Bacche di pepe nero q.b.

Vino bianco q.b.

Rosmarino, salvia e timo q.b.

25 gr di sale

25 gr di zucchero

Preparazione

Pelare gli asparagi e tagliarli a pezzetti mantenendo intere le punte. Metterli a cuocere in un tegame dove avremo rosolato lo scalogno nel burro. Bagnare con il brodo vegetale. A cottura ultimata, frullare tutto fino a ottenere una crema densa. Scottare a fuoco vivace il petto di faraona in una padella e irrorarlo con un bicchiere di vino bianco dei Colli Euganei. Quindi, bagnare con il brodo vegetale e insaporire con rosmarino, salvia e timo. Continuare la cottura per 15 minuti coprendo la padella, in modo da far esaltare tutti i sapori.

In una pentola mettere a bollire 1 litro d’acqua, l’aceto, il sale, lo zucchero i lamponi e il pepe nero in grani. Cuocervi il radicchio rosso tagliato a spicchi per un paio di minuti. 

Stendere la crema di asparagi sul piatto. Tagliare a fettine uniformi il petto di faraona e versarvi il suo intingolo. Arricciare il radicchio aromatizzato al lampone e disporlo sul piatto insieme a qualche lampone fresco.