Il tiramisù è un dolce italiano, un classico tra i dessert di tutto il Bel Paese. Abbiamo già parlato della sua storia, nell’articolo che svela la ricetta speciale del Tiramisù della Signora Poli, madre del General Manager Walter Poli.

UN ALTRO TIRAMISÙ DELL’HOTEL TRITONE

Questo dolce cremoso e morbido nasce da una ricetta che potremmo definire “poliedrica”. Difatti, il tiramisù si presta ad assumere molteplici forme, le cosiddette varianti. Questo è il motivo per cui non si trova mai un tiramisù uguale all’altro.

La ricetta del Pastry Chef dell’Hotel Tritone è appunto una variante, che riprende dalla classica ricetta la maggior parte degli ingredienti ma che li unisce in una forma diversa, o, per meglio dire, li scompone in una forma differente.

IL VINO DA ABBINARE AL TIRAMISÙ

Un dolce tanto classico quanto innovativo, necessita di un accompagnamento speciale. Un Fior d’Arancio passito è un’ottima scelta, dal momento che tanta attenzione viene data alla fermentazione e alla maturazione.

Pertanto, il Sommelier dell’Hotel Tritone consiglia di abbinare il Passito Sette Chiesette della Cantina Borin, ubicata nei Colli Euganei. “L’annata 2019 è un passito che ha ancora una buona freschezza ma anche notevole intensità gustativa, e dunque crea un’ottima armonia con il mascarpone ed il cacao del tiramisù” afferma il nostro esperto di vini.

RICETTA DEL TIRAMISÙ SCOMPOSTO

Ingredienti per la base di mascarpone

120 gr di acqua

360 gr di zucchero

360 gr di tuorli

20 gr di colla di pesce

1050 gr di panna

750 gr di mascarpone

Ingredienti per la ganache al caffè

1180 gr di panna

220 gr di glucosio

440 gr di cioccolato al latte

1100 gr di cioccolato fondente 72%

370 gr di burro a cubetti

470 gr di caffè espresso

50 gr di caffè solubile

Procedimento per la base di mascarpone

In una planetaria montare i tuorli con la frusta. A parte, portare bollore l’acqua con lo zucchero.

Quando i tuorli saranno triplicati di volume, versare lo sciroppo di acqua e zucchero sui tuorli e portare a 40 gradi il composto facendolo girare ancora nella planetaria.

Quando la temperatura arriverà a 40 gradi, sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua e aggiungerla a filo.

Togliere dalla planetaria il composto e far semi-montare la panna con il

mascarpone. Poi, aggiungere il mascarpone ai tuorli e girare delicatamente dal basso verso l’alto.

Colare il composto dentro agli stampi di silicone e riporre in congelatore per almeno 3 ore.

Procedimento per la ganache al caffè

Portare a bollore la panna, il caffè espresso, quello solubile e il glucosio. Versare sui cioccolati ed miscelare bene con un mixer ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria nella ganache.

Quando il composto avrà raggiunto i 45 gradi aggiungere il burro precedentemente ammorbidito e miscelare bene con il mixer.

Far riposare in frigo almeno per una notte.

Impiattamento

Sformare la base mascarpone e disporla su un piattino. Riempire una sac à poche con la ganache al caffè, tagliare la punta e realizzare dei spuntoni fino a ricoprire completamente la monoporzione.
Servire a una temperatura di 6-8 °C.

Per provare i deliziosi dessert del nostro ristorante e prenotare il prossimo soggiorno all’Hotel Tritone, è possibile scrivere qui o chiamare lo (+39) 049 8668099.