È risaputo che le pietanze acquistano un allure particolare in base ai vini dai quali sono accompagnate. Ciò che invece è meno noto è quanta differenza possa fare la scelta di una precisa annata e di una determinata etichetta che proviene da una cantina selezionata tra molte.

La scelta del vino da abbinare a un piatto non è semplice ed è per questo che all’Hotel Tritone ci si avvale dell’esperienza e delle competenze del Sommelier, che conosce le numerose caratteristiche particolari e irripetibili di ogni vino della nostra cantina.

In questa occasione Mirco, il Sommelier, ha selezionato 3 etichette da abbinare a un piatto tipicamente autunnale che i nostri Ospiti possono gustare al ristorante dell’Hotel: il lombo di capriolo cotto a bassa temperatura in sfoglia dorata, uva Isabella e lamelle di porcino dei Colli Euganei.

LE PECULIARITÀ DEI ROSSI DEGLI EUGANEI

Due di questi vini provengono proprio dai suddetti colli, dove si trovano anche diversi vitigni autoctoni e dove il terroir è estremamente variabile grazie alle numerose combinazioni di esposizione al sole, tipo di terreno e altezza dei rilievi. 

I vitigni predominanti sono importati: merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon e carmenère. Da questi si ricavano etichette di alta qualità riconosciute anche dalle guide internazionali.

UNA DELLE GEMME PREZIOSE TRA I ROSSI DEI COLLI

Il primo dei tre vini scelti è il “Borgo delle Casette”, della cantina Il filò delle vigne, con sede a Baone. Le viti sono coltivate su un terreno calcareo particolare, a un’altezza di circa 150 m. Questo vino è un mix di cabernet franc, cabernet sauvignon e carmenère ed è caratterizzato da basse produzioni che conferiscono un’uva concentrata in sostanza e un vino affinato per lungo tempo in bottiglia. L’etichetta infatti è dell’annata 2016 ed è nel pieno della maturità. Il vino rosso si presenta sontuoso e dal colore intenso, quasi impenetrabile. Il profumo è vellutato e il gusto è ricco di note speziate e aromi di tabacco e cioccolato.

L’ALTERNATIVA: IL ROSATO SPECIALE

Con il secondo vino rimaniamo nei Colli Euganei ma ci spostiamo nella categoria dei rosati. Si tratta di una scelta che accontenta quei palati che non amano il vino rosso. Parliamo del “Monte Ricco Rosè” della cantina Terra Felice, che abbiamo presentato nell’articolo dedicato, appunto, ai rosati dei Colli Euganei.

Questa etichetta è perfetta con il capriolo perché è realizzata con l’uva del pinot nero, vitigno che gli conferisce una discreta longevità per essere un rosato (l’annata è quella del 2017). Non si tratta dunque di un vino rosato tradizionale, anzi: è complesso, ma è proprio questa sua caratteristica a renderlo ideale per lo sposalizio con il capriolo.

L’ORIGINALITÀ ANCHE AL DI LÀ DEL TERRITORIO VENETO

Il terzo e ultimo vino proviene dal Trentino Alto Adige, precisamente dalla cantina Foradori. Il “Teroldego rotaliano” è un vino biodinamico e dunque difficile da produrre. Si applicano le regole del biologico e anche una speciale filosofia di vite che considera l’impatto con il terroir. Vi è particolare attenzione nella produzione di questo vino e i controlli sono serrati.

Il Teroldego è un vino asciutto e complesso, caratterizzato da una buona freschezza e media acidità. Nel suo sapore si percepiscono le note della prugna essiccata, del cuoio e del fieno disidratato.

Oltre ad accompagnare degnamente il capriolo, questo vino è perfetto per chi si avvicina per la prima volta alle etichette complesse come questa.

Presentati i vini, è giunto il momento di introdurre il piatto gourmet creato dal nostro Chef, corredato dalla ricetta originale, cosicché sia possibile ricreare anche a casa, passo dopo passo, la squisitezza che dona questa portata. La ricetta è molto complessa, adatta a cuochi esperti: chi non si sente esperto o non ha voglia di cimentarsi con questo procedimento, può sempre tornare all’Hotel Tritone per assaggiarla!

LOMBO DI CAPRIOLO COTTO A BASSA TEMPERATURA IN SFOGLIA DORATA, UVA ISABELLA E LAMELLE DI PORCINO DEI COLLI EUGANEI

INGREDIENTI

• 1 kg di lombo di capriolo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 300 grammi di uva Isabella
• 100 grammi di pasta fillo
• olio extravergine di oliva
• rosmarino 
• salvia
• vino passito
• 1 albume d’uovo
• aglio
• prezzemolo

PROCEDIMENTO

Disossare e pulire il lombo di capriolo, in seguito, salarlo e peparlo.

Scaldare una padella e rosolare il capriolo in modo da sigillarlo.

Dopo aver tagliato a pezzetti l‘uva Isabella (lasciare una decina di acini da parte), la cipolla, il sedano, la carota, l’olio extravergine, la salvia e il rosmarino, mettere tutti questi ingredienti in una busta sottovuoto e, infine, inserire la carne di capriolo.

Creare il sottovuoto e lasciare marinare il tutto in frigorifero per 12 ore.

Impostare il forno a vapore per 3 ore a 62° e infornare la busta con la carne e gli altri ingredienti.

Nel frattempo, pulire i porcini con un panno inumidito, sciacquarli e tagliarli a lamelle sottili. Scaldare una padella far saltare velocemente i porcini con uno spicchietto di aglio in camicia e qualche rametto di prezzemolo.

Ultimata la cottura della carne, aprire la busta sottovuoto, separare il filetto dalle verdure di cottura. E far ridurre i liquidi fino a ottenere una glassa.

Stendere un velo di pasta fillo intorno al lombo, spennellare la pasta con un albume d’uovo e infornare a 200° per una decina di minuti. 

Spadellare con un goccio di olio i restanti acini di uva e aggiungere un pizzico di zucchero.

Impiattamento: adagiare su un letto di porcini i medaglioni di capriolo nappati nella loro salsa di cottura e guarnire con gli acini di uva .

Per assaggiare i nostri piatti e i nostri vini, è possibile prenotare il prossimo soggiorno all’Hotel Tritone scrivendo qui o chiamando lo (+39) 049 8668099