Le printemps, qui coïncide avec les fêtes de Pâques, fait apparaître de nouvelles teintes de vert sur les monts Euganéens, que l’on peut voir depuis l’Hôtel Tritone et à quelques pas d’Abano Terme. La nouvelle couleur des collines n’est pas seulement due à la floraison, mais aussi aux herbes qui poussent dans les bois, les champs et les fossés.  Beaucoup d’entre elles sont comestibles et sont utilisées depuis des siècles dans la cuisine vénète pour leur saveur et leurs propriétés.

Trois herbes pour la timbale de Pâques, le hors-d’œuvre créé par le Chef de l’Hôtel Tritone.

La timbale aux herbes sauvages avec saumon, framboises et céleri est une recette gastronomique du menu de Pâques 2022 du Laura’s Restaurant.

En avant-première pour nos lecteurs et nos Clients, nous partageons la recette afin que tout le monde puisse reproduire à la maison les saveurs des festivités passées dans notre Hôtel. Mais d’abord, voici quelques précieuses informations sur les herbes des monts Euganéens que notre Chef a sélectionnées spécialement pour ce plat.

Coquelicots : ce sont les jeunes plants de pavot qui poussent dans les sols non contaminés, sans herbicides. Ils ont des vertus purifiantes et détox, en plus d’un excellent goût qui permet même de les consommer seuls, en garniture.

Claquets : il s’agit de l’herbe silène qui pousse spontanément et en abondance sur les monts Euganéens. Comme pour toutes les plantes, il faut la cueillir en ayant soin de laisser les racines pour qu’elle puisse repousser. On l’utilise surtout dans les risottos et les omelettes.

Houblon sauvage : les bourgeons spontanés récoltés au printemps sont appelés en langue vénète « bruscandoli ». Ils ont un goût délicat et sont généralement utilisés dans les soupes et les omelettes.

Timbale d’herbes sauvages, saumon norvégien mariné au navet rouge, crème de framboises et nuage de céleri vert.

Ingrédients

500 g de saumon frais

500 g de sucre de canne

400 g de sel (pour la marinade)

250 g de béchamel

200 g d’herbes (claquets, houblon sauvage et coquelicots)

4 œufs

50 g de parmesan

Noix de muscade et sel

1 échalote

Bouillon de légumes

2 pieds de céleri

1 cuillère à café de lécithine de soja

250 g de framboises pour la crème 

12 framboises pour la garniture

Quelques gouttes de vinaigre de framboises

Préparation

La marinade du saumon doit être préparée environ 4 jours avant la réalisation de la recette. Le saumon doit être découpé et mis à mariner avec le navet rouge (précuit) et un mélange de sucre de canne et de sel. Après avoir attendu le temps nécessaire, retirez le saumon de la solution et badigeonnez-le d’huile fumée.

Réalisation 

Faites cuire les herbes avec une échalote et du bouillon de légumes.

Mettez dans un récipient la béchamel, les œufs, le parmesan, les herbes cuites, une pincée de sel et un peu de noix de muscade. Mélangez le tout avec un mixeur. Utilisez des ramequins beurrés pour verser le mélange obtenu. Faites cuire au four au bain-marie (c’est-à-dire avec un grand moule et un peu d’eau) pendant 20 minutes à 150°/160°.

Préparez le nuage de céleri : récupérez le jus de céleri avec un extracteur et émulsionnez avec la lécithine de soja jusqu’à ce qu’une mousse se forme.

Préparez la crème de framboises en mélangeant les fruits avec quelques gouttes de vinaigre de framboises et en passant le tout à la passoire.

Composez le plat en formant une rose avec le saumon, en ajoutant à côté la timbale, la crème de framboises et en décorant le tout avec les framboises fraîches entières. Avant de servir, posez délicatement le nuage de céleri sur la timbale.