Le parfum de la terre humide émanant d’un panier de cèpes fraîchement cueillis dans les bois. La salinité délicate des eaux méditerranéennes renfermée dans un crustacé fraîchement pêché. La couleur vive du potiron de Mantoue qu’on vient de cueillir entre les barbillons bouclés de la plante dans le potager. Toutes ces sensations se retrouvent dans un seul plat conçu par notre Chef Massimo.

Crespelles aux crevettes royales et cèpes des montagnes sur velouté de potiron de Mantoue

Doses pour 4 personnes

Ingrédients pour les crespelles (crêpes)

• 200 g de farine
• 3 œufs
• 350 ml de lait
• 30 g de beurre
• une pincée de sel

Ingrédients pour la garniture

• 300 ml de lait
• 150 g de beurre
• 150 g de farine
• 4 crevettes royales
• 200 g de cèpes
• une échalote
• huile d’olive vierge-extra au besoin

Ingrédients pour le velouté de potiron

• 300 g de potiron de Mantoue nettoyé
• un poireau
• 150 ml de bouillon de légumes

Préparation

Préparer les crespelles en mettant la farine dans un bol. Ajouter les œufs, le lait, le sel et le beurre fondu. Mélanger le tout. Faire 4 crêpes en divisant le mélange et en versant une portion à la fois sur une poêle antiadhésive huilée. 

Préparer la garniture. Nettoyer les crevettes et les couper en morceaux. Les faire rissoler avec une demi-échalote et un peu d’huile. Faire cuire à feu vif pendant 2 minutes, puis les mettre de côté. Nettoyer les cèpes et les couper en lamelles (garder 4 lamelles pour la garniture). Faire revenir les cèpes avec l’autre moitié de l’échalote, un peu d’huile et une pincée de sel. Faire cuire 5 minutes. Porter le lait à l’ébullition. À part, préparer le roux avec le beurre et la farine, puis ajouter le lait. Faire cuire 5 minutes. Lorsque le mélange est épais et crémeux, ajouter les crevettes, les cèpes sautés et saler. Laisser refroidir.

Préparer le velouté de potiron. Faire rissoler le poireau avec de l’huile d’olive extra vierge. Ajouter le potiron coupé en morceaux et le bouillon de légumes. Assaisonner avec du sel et faire cuire 15 minutes. Mixer le tout pour rendre le potiron crémeux.

Préparer le plat. Prendre les crespelles et les farcir avec la fondue de crevettes et de cèpes. Les plier et les fermer avec une fine tranche de poireau. Faire gratiner dans un four à 160° pendant 15 minutes. Verser dans l’assiette le velouté de potiron et disposer dessus la crêpe. Servir avec des lamelles de cèpes frites dans de la farine de maïs et une crevette entière.

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