Chaque expérience culinaire dans notre Laura’s Restaurant est un festival de saveurs, qui marie les plats de notre cuisine gastronomique aux bouteilles sélectionnées et conservées dans notre cave à vin.

Le plat qui conclut le repas doit être accompagné d’un vin digne de tirer le rideau sur une expérience en anticipant le désir d’en commencer vite une nouvelle.

Le vin passerillé partage l’affiche avec le dessert

Le vin passerillé (« passito » en italien) est un vin doux et liquoreux obtenu grâce à une vinification spéciale : les raisins subissent un processus de déshydratation. Celle-ci peut avoir lieu alors que les raisins sont encore attachés à la plante ou bien après les vendanges.

Bien que connu de tous, le vin passerillé reste peu utilisé. Par ailleurs, peu de gens savent que la gamme des vins passerillés italiens est très large et que certains d’entre eux sont célèbres en dehors des frontières nationales.

Les conseils du Sommelier, de la Sicile à la Vénétie

Parmi les desserts les plus appréciés cet automne, une petite douceur créée par notre Chef Pâtissier Enrico se distingue clairement : la tartelette avec frangipane aux noix et poires avec crème bavaroise à l’orange.

Une excellente occasion pour déguster l’un des vins passerillés conservés dans notre cave. Dans cette sélection, notre Sommelier a élu trois excellentes bouteilles, parfaites pour une expérience gustative incomparable.

Le Passito di Pantelleria Ben Ryè de Donnafugata

C’est du cépage Zibibbo que naît le Passito di Pantelleria DOC, produit dans le sud-ouest de la Sicile et sur l’île de Pantelleria. Il s’agit d’un vin connu à travers le monde entier et que beaucoup nous envient. De tous les vins passerillés produits à partir de raisins blancs, c’est certainement le plus somptueux.

Les parfums sont complexes et pénétrants : on distingue la confiture d’oranges, les fleurs de la Méditerranée, le miel d’acacia, la cannelle, ainsi que d’autres notes épicées. Son goût persiste longtemps dans le palais et il est équilibré (structuré avec une teneur en alcool élevée).

Le Fior d’Arancio passito de la Cave Borin

Ce vin passerillé est plus léger que le précédent, c’est pourquoi notre Sommelier Mirco le recommande aux clients qui demandent un vin de dessert agréable mais pas structuré. Dérivé du raisin muscat jaune, ce vin est fermenté dans des autoclaves et atteint une teneur en alcool de 6° seulement.  Il s’agit, par ailleurs, du seul vin du genre des monts Euganéens à mériter l’appellation DOCG. 

L’acidité de ce vin est une note positive, car elle vient équilibrer, avec la fraîcheur, la sensation pleine que donne au contraire la crème de la tarte.

Lorsqu’on boit le Fior d’Arancio passito, on perçoit des notes florales et des senteurs de miel mille fleurs et de fruits mûrs, comme l’ananas et la pomme reinette.

Le Torcolato de Maculan

Nous quittons Padoue pour Vicence, plus précisément Breganze. Le Torcolato est parfait pour ceux qui aiment le vin passerillé mais ne cherchent pas un vin qui a trop d’impact. Produit à partir de raisins vespaiola, ce vin passerillé a un goût intense et plus sec ; d’une acidité élevée, c’est un vin qui se boit bien.

Du point de vue olfactif et gustatif, ce vin surprend par sa fraîcheur. On perçoit, en effet, des arômes de luzerne déshydratée, des notes de fruits secs et de fruits déshydratés et une légère pointe de réglisse en finale.

Maintenant que nous vous avons fait découvrir les vins passerillés, il ne nous reste plus qu’à vous présenter la recette du dessert créé par notre pâtissier Enrico.

Tartelette avec frangipane aux noix et aux poires avec crème bavaroise à l’orange 

Ingrédients pour la pâte brisée au cacao :

200 g de farine

20 g de cacao

80 g de beurre

100 g de sucre

1 œuf

Préparation

Mélanger la farine, le cacao et le beurre jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajouter le sucre, puis l’œuf. Pétrir un peu, le temps d’obtenir un mélange lisse. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour arriver à une épaisseur de 5 mm. Laisser reposer une heure au frigo, puis découper la pâte avec un cercle à pâtisserie et tapisser des moules de 9 cm de diamètre.

Ingrédients pour la crème frangipane aux noix :

50 g de noix

50 g de sucre

50 g de beurre

50 g d’œufs

15 g de farine

20 g de poires semi-confites

Préparation

Fouetter les noix et le sucre, ajouter le beurre, puis les œufs et enfin la farine.
 Disposer avec précision le mélange sur les fonds de pâte brisée crus, recouvrir de poires et faire cuire à 160º pendant 20/25 min.

Ingrédients pour la crème bavaroise à l’orange :

60 g de jaunes d’œufs

100 g de jus d’orange

100 g de sucre

zeste d’orange râpé

300 g de crème semi-épaisse

6 g de gélatine en feuilles

Préparation

Commencer par réhydrater la gélatine. 

Mélanger dans une casserole le jus d’orange, le zeste râpé, le sucre et les jaunes d’œufs ; faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. 

Retirer du feu, puis ajouter la gélatine et laisser tiédir. Une fois la préparation tiède, ajouter délicatement la crème semi-épaisse. Placer dans des moules en forme de demi-sphère de 6 cm de diamètre et mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.  

Démouler, saupoudrer de chocolat et étendre sur la tarte.

Pour goûter à nos plats et nos vins, vous pouvez réserver votre prochain séjour à l’Hôtel Tritone en écrivant ici ou en appelant le (+39) 049 8668099