Vini passiti con bavarese all’arancia e frangipane alle noci

Ogni esperienza culinaria nel nostro Laura’s Restaurant è una liaison di gusto, che unisce le portate della nostra cucina gourmet con le etichette selezionate e conservate nella nostra cantina.

La portata che conclude il pasto deve essere accompagnata da un vino degno di una funzione fondamentale: calare il sipario su un’esperienza anticipando il desiderio di iniziarne presto una di nuova.

 

Il vino passito, co-protagonista con il dessert

Il passito è un vino dolce e liquoroso ottenuto da una vinificazione speciale: le uve subiscono un processo di disidratazione. Ciò può avvenire quando l’uva è ancora attaccata alla pianta oppure dopo la vendemmia.

Pur essendo conosciuto da tutti, il passito è un vino poco utilizzato. Inoltre, pochi sanno che la scelta di vini passiti italiani è molto ampia e, alcuni di questi, sono celebri anche fuori dai confini nazionali.

 

I consigli del Sommelier, dalla Sicilia al Veneto

Tra i dessert più apprezzati di questo autunno spicca la monoporzione ideata dal nostro Chef Patissier Enrico: la crostatina con frangipane di noci e pere con bavarese all’arancia.

L’occasione è preziosa per abbinare e degustare uno dei passiti presenti nella nostra cantina. Di questa selezione, il nostro Sommelier elegge tre eccellenti etichette perfette per una straordinaria esperienza di gusto.

 

 

Il passito di Pantelleria Ben Ryè di Donnafugata

Da vitigno Zibibbo nasce questo passito di Pantelleria DOC, prodotto nella zona sud-occidentale della Sicilia e nell’isola di Pantelleria. Si tratta di un vino la cui fama viaggia in lungo e il largo nel mondo e che in molti ci invidiano. Tra tutti i passiti da uva bianca, è sicuramente il più sontuoso.

I profumi sono complessi e ampi: si percepiscono la marmellata di arance, i fiori del Mediterraneo, il miele d’acacia, la cannella e altri dolci speziature. Il suo sapore persiste a lungo nel palato ed è bilanciato (strutturato con un grado alcolico alto).

 

Il Fior d’arancio passito della Cantina Borin

Questo vino è un passito più leggero rispetto al precedente e per tal motivo il nostro Sommelier Mirco lo consiglia agli ospiti che richiedono un vino da dessert piacevole ma non strutturato. Derivato dall’uva moscata gialla, questo vino è fermentato in autoclave e raggiunge un grado alcolico di soli 6°.  Si tratta, inoltre, dell’unica etichetta del genere  dei Colli Euganei a meritare la DOCG. 

L’acidità maggiore di questo vino è una nota positiva perché equilibra con la freschezza la sensazione piena che dà invece la crema della crostata.

Gustando il Fior d’arancio passito si percepiscono note floreali e i sentori del miele millefiori e di frutta matura, come l’ananas e la mela renetta.

 

Il Torcolato di Maculan

Da Padova ci spostiamo a Vicenza, precisamente a Breganze. Il Torcolato è perfetto per chi ama il passito ma non cerca un’etichetta di forte impatto. Derivato dall’uva vespaiola, questo passito ha un gusto impegnativo e più asciutto, con un’acidità elevata e una bevibilità scorrevole.

Dal punto di vista olfattivo e gustativo, questo vino sorprende per la sua freschezza. Si percepiscono infatti una speziatura di erba medica disidratata, note di frutta secca e frutta disidratata e una punta di liquirizia, leggera, nel finale.

Svelati i passiti, non resta che offrirvi la ricetta della monoporzione ideata dal nostro pasticciere Enrico.

 

Crostatina con frangipane di noci e pere con bavarese all’arancia 

Ingredienti per la pasta frolla al cacao:

200 g farina

20 g cacao

80 g burro

100 g zucchero

1 uovo

 

Procedimento

Unire la farina, il cacao e il burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero e di seguito l’uovo. Impastare solo il tempo necessario ad ottenere un composto liscio. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno arrivando ad uno spessore di 5 mm. Far riposare un’ora in frigo; poi tagliare l’impasto con il coppapasta e foderare gli stampi da 9 cm di diametro.

 

 

Ingredienti per la crema frangipane alle noci:

50 g noci

50 g zucchero

50 g burro

50 g uova

15 g farina

20 g pere semicandite

 

Procedimento

Frullare le noci con lo zucchero, aggiungere il burro, di seguito le uova e infine la farina. Disporre in maniera precisa l’impasto sui fondi di frolla crudi, cospargere con le pere e cucinare a 160º per 20/25 min.

Ingredienti per la bavarese all’arancia:

60 g tuorlo

100 g succo d’arancia

100 g zucchero

buccia d’arancia grattugiata

300 g panna semimontata

6 g gelatina in fogli

 

Procedimento

Iniziare reidratando la gelatina. 

A parte mescolare in una pentola il succo d’arancia, la buccia grattugiata, lo zucchero e i tuorli; cucinare a fuoco dolce fino ad addensare. 

Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina e lasciar intiepidire. Una volta tiepido aggiungere delicatamente la panna semimontata. Disporre negli stampi a mezza sfera da 6 cm di diamentro e mettere in freezer per almeno 3 ore.  

Sformare, cospargere di cioccolato e adagiare sulla crostata.

 

 

Per assaggiare i nostri piatti e i nostri vini, è possibile prenotare il prossimo soggiorno all’Hotel Tritone scrivendo qui o chiamando lo (+39) 049 8668099