La Saint Honoré è una delle torte più iconiche della pasticceria francese. Creata a Parigi nella metà dell’Ottocento dallo chef Chiboust in Rue Saint-Honoré e dedicata a sant’Onorato di Amiens, patrono dei pasticcieri, questo dolce riunisce in sé alcune delle tecniche più importanti della tradizione dolciaria: la sfoglia, la pasta choux, la crema pasticcera, il caramello e la panna montata.

In Francia si prepara con sfoglia e pasta choux, mentre in Italia si è diffusa una versione con il pan di Spagna. Oggi ne esistono molte varianti – dal cioccolato agli agrumi – ma tutte hanno in comune la combinazione di consistenze diverse: la croccantezza della sfoglia e del caramello, la leggerezza delle creme, la sofficità del ripieno. È un dolce che richiede tempo e organizzazione, ma resta un grande protagonista delle tavole delle feste.

Ricetta della Saint Honoré

Tempo di preparazione: circa 2 ore
Porzioni: 8-10 persone

Ingredienti

Per la base di pasta sfoglia:

• 1 disco di pasta sfoglia pronta (circa 230 g) o fatta in casa
• 1 tuorlo d’uovo (per spennellare)

Per la pasta choux (bignè):

• 125 ml di acqua
• 50 g di burro
• 75 g di farina 00
• 2 uova medie
• Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

• 500 ml di latte intero
• 4 tuorli d’uovo
• 100 g di zucchero
• 40 g di farina 00 o amido di mais
• 1 bacca di vaniglia (o scorza di limone)

Per la crema Chantilly (opzionale, per decorazione):

• 200 ml di panna fresca da montare
• 30 g di zucchero a velo
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il caramello:

• 150 g di zucchero
• 50 ml di acqua

Per decorare:

• Panna montata (facoltativa)
• Zuccherini o mandorle a lamelle (facoltativo)

Procedimento

Si inizia dalla base di pasta sfoglia: va stesa su una teglia, bucherellata con una forchetta, spennellata con un tuorlo d’uovo e cotta in forno a 180 °C per circa 15-20 minuti, finché assume un bel colore dorato.

Nel frattempo si prepara la pasta choux per i bignè. L’acqua, il burro e il sale si portano a ebollizione in un pentolino, poi si aggiunge la farina in un colpo solo e si mescola energicamente fino a formare un impasto compatto che si stacca dalle pareti. Una volta intiepidito, si incorporano le uova, una alla volta, fino a ottenere una crema liscia. Con una sac à poche si formano piccoli bignè che vanno cotti in forno a 200 °C per circa 20-25 minuti, fino a gonfiatura e doratura.

Per la crema pasticcera si scalda il latte con vaniglia o scorza di limone. A parte, si lavorano i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro, si aggiunge la farina e poi si unisce il latte caldo a filo. Si rimette tutto sul fuoco basso, mescolando fino ad addensamento. La crema si lascia raffreddare coperta con pellicola a contatto.

Se si desidera aggiungere un tocco più ricco, si può preparare anche una crema Chantilly, montando panna fresca con zucchero a velo e vaniglia, da usare per la decorazione finale.

Per il caramello si scioglie lo zucchero con l’acqua a fuoco medio senza mescolare, finché raggiunge una tonalità dorata. Con questo si glassano i bignè, immergendo la parte superiore e lasciandoli raffreddare su carta forno.

A questo punto si assembla la torta. Sulla base di pasta sfoglia raffreddata si stende uno strato di crema pasticcera. I bignè caramellati si dispongono lungo il bordo, fissandoli con un po’ di caramello o con la crema stessa. Il centro della torta si riempie con altra crema pasticcera o con Chantilly, distribuita anche con sac à poche per un effetto più elegante. A piacere si possono aggiungere decorazioni con panna montata, zuccherini o mandorle a lamelle.

La Saint Honoré va lasciata riposare in frigorifero per almeno mezz’ora prima di essere servita. Al momento del taglio, meglio usare un coltello seghettato, così da non sbriciolare la pasta sfoglia.

Una torta che racconta una storia

La Saint Honoré combina diverse consistenze e sapori: la croccantezza della sfoglia, la morbidezza del pan di Spagna, la leggerezza delle creme e la nota dolce del caramello. 

È una preparazione che richiede tempo e precisione, ma il risultato è un dolce raffinato, apprezzato anche dai palati più esigenti. Nato nella Parigi dell’Ottocento, questo capolavoro di pasticceria resta ancora oggi uno dei dessert più iconici e amati in tutto il mondo.

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