Le Saint-Honoré est l’un des gâteaux les plus emblématiques de la pâtisserie française. Créé à Paris au milieu du XIXe siècle par le chef Chiboust, rue Saint-Honoré, et dédié à Saint Honoré d’Amiens, patron des pâtissiers, ce gâteau réunit quelques-unes des techniques les plus importantes de la tradition pâtissière : pâte feuilletée, pâte à choux, crème pâtissière, caramel et crème fouettée.

En France, il est préparé avec de la pâte feuilletée et de la pâte à choux, tandis qu’en Italie, on apprécie tout particulièrement une version avec de la génoise. Il existe aujourd’hui de nombreuses variantes – du chocolat aux agrumes – mais toutes ont en commun la combinaison de différentes textures : le croquant de la pâte et du caramel, la légèreté des crèmes, le moelleux de la garniture. C’est un gâteau qui demande du temps et de l’organisation, mais qui demeure le protagoniste incontesté des tables de fête.

Recette du Saint-Honoré

Temps de préparation : environ 2 heures
Portions : 8 à 10 personnes

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée

• 1 disque de pâte feuilletée prête à l’emploi (environ 230 g) ou faite maison
• 1 jaune d’œuf (pour badigeonner)

Pour la pâte à choux (choux à la crème) :

• 125 ml d’eau
• 50 g de beurre
• 75 g de farine 00
• 2 œufs moyens
• Une pincée de sel

Pour la crème pâtissière :

• 500 ml de lait entier
• 4 jaunes d’œuf
• 100 g de sucre
• 40 g de farine 00 ou de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille (ou zeste de citron)

Pour la crème Chantilly (facultatif, pour la décoration) :

• 200 ml de crème fraîche
• 30 g de sucre glace
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour le caramel :

• 150 g de sucre
• 50 ml d’eau

Pour décorer :

• Crème fouettée (facultatif)
• Saupoudrage ou amandes effilées (facultatif) 

Préparation

On commence par la pâte feuilletée : elle doit être étalée sur une plaque de cuisson, piquée avec une fourchette, badigeonnée de jaune d’œuf et cuite au four à 180 °C pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée.

Pendant ce temps, préparez la pâte à choux pour les feuilletés. L’eau, le beurre et le sel sont portés à ébullition dans une casserole, puis on ajoute la farine en une seule fois et on remue vigoureusement jusqu’à obtention d’une pâte ferme qui se détache des parois. Une fois tiède, incorporez les œufs, un par un, jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Les petits choux seront formés à l’aide d’une poche à douille et cuits au four à 200 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés.

Pour la crème pâtissière, le lait est chauffé avec la vanille ou des écorces de citron. Séparément, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne léger, ajoutez la farine et le lait chaud. Remettez le tout sur feu doux, en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. La crème sera laissée refroidir, recouverte d’un film alimentaire.

Si vous souhaitez apporter une touche plus riche, vous pouvez également préparer une crème Chantilly en fouettant de la crème fraîche avec du sucre glace et de la vanille, que vous utiliserez pour la décoration finale.

Pour le caramel, le sucre est fondu avec de l’eau à feu moyen sans remuer jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Il servira à glacer les choux à la crème en trempant le dessus et en les laissant refroidir sur du papier sulfurisé.

À ce stade, le gâteau est assemblé. Une couche de crème pâtissière est étalée sur la base de pâte feuilletée refroidie. Les choux à la crème caramélisée sont disposés le long du bord, en les fixant avec un peu de caramel ou avec la crème elle-même. Le centre du gâteau est rempli de crème pâtissière ou de Chantilly, également distribuée avec un sac à poche pour un effet plus élégant. Des décorations peuvent être ajoutées à votre guise avec de la crème fouettée, des paillettes ou des amandes effilées.

Le Saint-Honoré doit reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure avant d’être servi. Lors de la découpe, il est préférable d’utiliser un couteau dentelé, afin de ne pas émietter la pâte feuilletée.

Un gâteau qui raconte une histoire

Le Saint-Honoré allie différentes textures et saveurs : le croustillant de la pâte feuilletée, le moelleux de la génoise, la légèreté de la crème et la note sucrée du caramel. 

C’est une préparation qui demande du temps et de la précision, mais le résultat est un gâteau raffiné, apprécié des palais les plus exigeants. Originaire de Paris au XIXe siècle, ce chef-d’œuvre de la pâtisserie reste à ce jour l’un des desserts les plus emblématiques et les plus appréciés au monde.