Das Weihnachtsfest 2022 bringt als Geschenk für alle Gäste des Hotel Tritone eine große Neuheit: den klassischen Panettone mit kandierten Früchten und Sultaninen, der von Federico, unserem Chef Patissier, entworfen und vollständig in unseren eigenen Küchen hergestellt wird.

Wir kreieren diesen berühmten Hefekuchen nach italienischer Tradition mit der gleichen Sorgfalt und Inspiration wie jedes Gericht im Restaurant und in der Bar des Hotels Tritone: Für unsere Gäste machen wir so typische Gerichte aus der gastronomischen Geschichte unseres Landes und unserer Region erlebbar. Alle Zutaten werden akkurat ausgewählt, um sicherzustellen, damit jedes Rezept wirklich authentisch ist.

Für den klassischen Panettone hat unser Chef Pâtissier edle Rohstoffe ausgewählt: Agrimontana-Mandeln von der besten Qualität, Corman-Butter, die von Konditoren wegen ihrer Eigenschaften besonders geschätzt wird, und Petramehl aus Agugliaro, das etwa zwanzig Kilometer von unserem Haus entfernt hergestellt wird.

Unser Chefkonditor Federico hat in seiner langjährigen Erfahrung in der Welt der Hefeprodukte alle Tricks zur Zubereitung dieses Kuchens gelernt und möchte sie gern mit den Lesern dieses Blogs und den Gästen des Hotel Tritone teilen. 

„Es ist wichtig, dass die Temperatur des Wassers für den Teig bei etwa 20° liegt, um ihn nicht zu sehr zu erhitzen“, verrät Federico. „Außerdem sollte die Teigtemperatur während der Verarbeitung unter 27° gehalten werden, damit die Masse entspannt bleibt. Darüber hinaus ist zu beachten, dass alle Zutaten bei Umgebungstemperatur in den Mixer gegeben werden.“

REZEPT FÜR KLASSISCHEN PANETTONE MIT KANDIERTEN FRÜCHTEN UND SULTANINEN VOM KONDITORMEISTER DES HOTEL TRITONE

Zutaten für den ersten Teig

• 650 g Mehl (für Panettone)
• 210 g Wasser
• 100 g Vollmilch
• 120 g Butter 82 % Fett
• 30 g Zucker
• 50 g Eigelb
• 3 g gemischte Hefe (Mutter + Bier)

Zubereitung des ersten Teigs

Mischen Sie das Eigelb mit dem Zucker und lassen Sie es ruhen.

Beginnen Sie mit der Herstellung des Teigs aus Mehl, Hefe und Wasser gemäß Rezept. Wenn sich der Teig zu formen beginnt (etwa 15 Minuten), fügen Sie mehrmals die Milch hinzu und arbeiten Sie weiter, bis der Teig glatt ist.

Geben Sie die Eigelb-Zucker-Mischung nach und nach hinzu und fügen Sie zum Schluss die weiche Butter hinzu, die Sie ebenfalls 2–3 Mal unterheben.

Prüfen Sie, ob die Temperatur des Teigs 26–28° beträgt.

Lassen Sie den Teig mit einem Nylontuch abgedeckt 12–14 Stunden gehen bzw. bis er sein Volumen vervierfacht hat.

Zutaten für den zweiten Teig

• 350 g Mehl
• 190 g Butter 82 %  Fett
• 205 g Eigelb
• 90 g Zucker
• 9 g Honig
• 9 g Salz
• 300 g Sultaninen
• 200 g kandierte Orangenwürfel

Zubereitung des zweiten Teigs

Nach Ablauf der Hefezeit sollte der Teig leicht gewölbt sein. Mischen Sie das Eigelb gut mit dem Zucker und dem Honig und lassen Sie es ruhen.

Geben Sie die vorgeschriebene Menge Mehl und Salz zu dem zuvor hergestellten Teig und kneten Sie ihn 10–15 Minuten lang.

Sobald das Mehl aufgenommen wurde, fügen Sie einen Teil der Eigelb-Zucker-Mischung hinzu und kneten alles für etwa 10 Minuten. Fügen Sie dann die restliche Mischung in mehreren Schritten hinzu.

Fügen Sie die weiche Butter nach und nach hinzu, bis ein glatter Teig entstanden ist. Geben Sie zum Schluss die Sultaninen und die kandierten Früchte hinzu. Lassen Sie den Teig 60 Minuten lang gehen (mit einem Nylontuch bedeckt).

Teilen Sie den Teig in die gewünschte Größe, rollen Sie ihn dann auf und legen Sie ihn auf die Backbleche. Lassen Sie ihn 15-20 Minuten lang ziehen. Rollen Sie den Teig erneut aus und geben Sie ihn in die Papierförmchen.

Lassen Sie die Formen mit einem Nylontuch abgedeckt 3–4 Stunden lang aufgehen, bis die Oberseite des Teigs fast aus den Formen herausragt.

Sobald der Teig aufgegangen ist, lassen Sie die Panettoni 10 Minuten lang bei Raumtemperatur stehen, damit sich eine Schicht auf der Oberfläche bildet. Schneiden Sie sie mit einem kleinen, scharfen Messer zweimal an der Oberfläche ein, so dass ein Kreuz entsteht. Geben Sie ein zusätzliches Stückchen Butter darauf.

Anschließend bei 170–190° backen. Die Zeit variiert je nach Gewicht: etwa 35–40 Minuten für 500-Gramm-Panettone, 50–55 Minuten für 1000 Gramm. Das Innere muss dabei eine Temperatur von 92–94° erreichen.

Sobald sie aus dem Ofen kommen, drehen Sie die Panettoni mit Hilfe eines Wenders auf den Kopf. Gebackene Panettoni müssen 8–10 Stunden umgekehrt abkühlen, bevor sie verzehrt oder in Plastiktüten verpackt werden können.

Um die Köstlichkeiten unseres Chef Pâtissier Federico zu probieren und Ihren nächsten Aufenthalt im Hotel Tritone zu buchen, schreiben Sie uns hier oder rufen Sie uns unter (+39) 049 8668099 an.