Die Kombination, die den Gaumen verzaubert, ist oft diejenige, die mit einer unerwarteten Balance zwischen Moderne und Tradition überrascht. Zu den Gerichten im Restaurant des Hotel Tritone, die diese Funktion voll erfüllen, gehört sicherlich die Perlhuhnbrust mit Spargel, Radicchio und Himbeeren. 

Venezianische Rezepte: vom ländlichen „Hof“ bis zu den Bergpfaden

Hoftiere sind Teil der Esskultur Nordostitaliens. In diesem Gericht, das vom Küchenchef unseres Hotels kreiert wurde, findet man Perlhuhn in Gesellschaft von zwei ausgezeichneten venezianischen Gemüsesorten: Spargel und Radicchio.

Die Moderne hingegen wird durch die Frische und Säure der Himbeere repräsentiert, einer weniger typischen Frucht der Ebene, die aber in den venezianischen Voralpen noch heute in Hülle und Fülle zu finden ist.

Der Wein der Hügel, um den Kreis zu schließen

Das Gericht, das wir als „geografisch relevant“ bezeichnen könnten, verdient eine Begleitung, die dieser Verbindung mit dem Territorium würdig ist. Unser Sommelier Mirco hat deshalb einen Wein aus den Euganeischen Hügeln ausgewählt: den Carmenere Riserva 2018 vom Weingut Vignalta.

Daher offenbart sich in diesem Rezept eine weitere Prise Modernität; denn normalerweise werden Weißweine mit dem weißen Fleisch von Hoftieren gepaart. In diesem Fall jedoch passt die Aromatik des Perlhuhnfleischs perfekt zur Weichheit dieses roten Carmenere mit starken Aromen.

Die Gärung in Tonneaux aus französischer Eiche glättet die Tannine bzw. die Schärfe des Weins. Das Ergebnis ist ein breiter Duft nach schwarzer Johannisbeere und eine veraltete Harmonie.

Vignalta ist ein von französischem Wissen inspiriertes Weingut, das seit 40 Jahren die Qualität des produzierten Weins immer weiter steigert, angefangen beim Weinberg bis hin zu Weinbereitungstechniken.

Hofperlhuhnbrust auf einer Creme aus weißem Bassano-Spargel und Radicchio mit Himbeeressig.

Zutaten

1 Perlhuhnbrust

4 weiße Spargel

1 später Radicchio aus Treviso

1 Schalotte

50 g Butter

Gemüsebrühe nach Geschmack

1 Packung Himbeeren

250 ml weißer Essig

Schwarze Pfefferbeeren nach Geschmack

Weißwein nach Geschmack

Rosmarin, Salbei und Thymian nach Geschmack

25 g Salz

25 g Zucker

Zubereitung

Den Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden, wobei die Spitzen ganz bleiben. Legen Sie sie zum Kochen in eine Pfanne, in der wir die Schalotte in Butter gebräunt haben. Mit der Gemüsebrühe benetzen. Nach dem Kochen alles pürieren, bis eine dicke Creme entsteht. Die Perlhuhnbrust in einer Pfanne bei starker Hitze anbraten und mit einem Glas Weißwein aus den Euganeischen Hügeln beträufeln.  Anschließend mit der Gemüsebrühe beträufeln und mit Rosmarin, Salbei und Thymian würzen. 15 Minuten weiterkochen und dabei die Pfanne abdecken, um alle Aromen hervorzuholen.

In einem Topf 1 Liter Wasser, Essig, Salz, Zucker, Himbeeren und schwarze Pfefferkörner aufkochen. Den in Stücke geschnittenen roten Radicchio einige Minuten garen. 

Die Spargelcreme auf dem Teller verteilen. Die Perlhuhnbrust in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit der Soße übergießen. Den Radicchio mit Himbeergeschmack rollen und zusammen mit einigen frischen Himbeeren auf dem Teller anrichten.