Der Frühling, der mit den Osterfeiertagen zusammenfällt, bringt neue Grüntöne in den Euganeischen Hügeln hervor, die auch vom Hotel Tritone aus zu sehen sind und nur wenige Kilometer von Abano Terme entfernt liegen. Die neue Farbe der Hänge kommt nicht nur von der Blüte, sondern auch von den Kräutern, die in Wäldern, auf Feldern und in Gräben sprießen. Viele von ihnen sind essbar und werden seit Jahrhunderten in der venetischen Küche wegen ihres Geschmacks und ihrer Eigenschaften verwendet.

Drei dieser Kräuter bereichern unsere Oster-Timbale, die empfohlene Vorspeise des Chefkochs im Hotel Tritone.

Die Wildkräuter-Timbale mit Lachs, Himbeeren und Sellerie ist ein Gourmet-Rezept aus dem Ostermenü 2022 in Laura’s Restaurant.

Als Vorgeschmack für unsere Leser und Gäste teilen wir das Rezept, damit jeder zu Hause die Aromen des Festmahls in unserem Hotel nachkochen kann. Zunächst aber erfahren wir Wissenswertes über die Kräuter der Euganeischen Hügel, die unser Küchenchef speziell für dieses Gericht ausgewählt hat.

Rosole: junge Mohnpflanzen, die auf natürlichen Böden wachsen, in denen es keine Herbizide gibt. Sie haben reinigende und entschlackende Eigenschaften sowie einen ausgezeichneten Geschmack, der sie als Beilage empfiehlt.

Carletti: Taubenkropf-Leimkraut, wie es in den Hügeln im Überfluss wild wächst. Wie bei allen Pflanzen wird bei der Ernte darauf geachtet, dass die Wurzeln erhalten bleiben, damit die Pflanze erneut wachsen kann. Es wird hauptsächlich für Risotti und Omeletts verwendet.

Wildhopfen: Die Wildtriebe werden im Frühjahr gesammelt und „Bruscandoli“ genannt. Sie haben einen zarten Geschmack und finden meist in Suppen und Omeletts Anwendung.

Timbale mit Wildkräutern, in roter Beete marinierter norwegischer Lachs, Himbeer-Agretto und grüner Sellerieschaum.

Zutaten

500 g frischer Lachs

500 g Rohrzucker

400 g Salz (für die Marinade)

250 g Béchamelsauce

200 g Kräuter (Carletti, Wildhopfen und Rosole)

4 Eier

50 g Parmesankäse

Muskatnuss und Salz nach Belieben

eine Schalotte

Gemüsebrühe nach Belieben

2 Stangen Sellerie

ein Teelöffel Sojalecithin

250 g Himbeeren für das Agretto 

12 Himbeeren zum Garnieren

ein paar Tropfen Himbeeressig

Vorbereitung

Die Marinade des Lachses sollte schon etwa 4 Tage vor der Zubereitung des Rezepts erfolgen. Der Lachs wird filetiert und in (vorgekochten) roten Rüben und einer Mischung aus braunem Zucker und Salz mariniert. Nach dieser Zeit den Lachs aus der Flüssigkeit nehmen und mit Räucheröl bestreichen.

Zubereitung 

Die Kräuter mit einer Schalotte und etwas Gemüsebrühe kochen.

Béchamelsauce, Eier, Parmesan, gekochte Kräuter, eine Prise Salz und etwas Muskatnuss in eine Schüssel geben. Alles mit einem Mixer pürieren. Die Mischung in gebutterte Backförmchen füllen. Im Wasserbad (d.h. auf einem Backblech mit etwas Wasser) 20 Minuten bei 150°/160° backen.

Den Sellerieschaum zubereiten: Selleriesaft mit einer Saftpresse auspressen und mit dem Sojalecithin vermischen, bis sich Schaum bildet..

Das Himbeer-Agretto zubereiten, indem man die Früchte mit ein paar Tropfen Himbeeressig püriert und durch ein Sieb gibt.

Auf dem Teller anrichten: aus dem Lachs eine Rose formen, Timbale und Himbeer-Agretto dazugeben und mit ganzen frischen Himbeeren dekorieren. Vor dem Servieren den Sellerieschaum auf die Timbale platzieren.