Es ist bekannt, dass Speisen durch die sie begleitenden Weinen einen besonderen Reiz erhalten. Weniger bekannt ist jedoch, welchen Unterschied die Wahl eines bestimmten Jahrgangs  und eines bestimmten Weines  aus einer speziellen Kellerei machen kann.

Die Wahl des richtigen Weins zu einem Gericht ist nicht einfach. Deshalb verlassen wir uns im Hotel Tritone auf die Erfahrung und das Können des Sommeliers, der die vielen charakteristischen und einzigartigen Eigenschaften jedes Weins in unserem Keller kennt.

Zu dieser Gelegenheit hat Mirco, unser Sommelier, 3 Weine ausgewählt, um sie mit einem typisch herbstlichen Gericht zu kombinieren, das unsere Gäste im Hotelrestaurant genießen können: ein Rehrücken, der bei niedriger Temperatur in Blätterteig gegart wird, mit Isabella-Trauben und Steinpilzen aus den Euganeischen Hügeln.

DIE BESONDERHEITEN DER EUGANEISCHEN ROTWEINE

Zwei dieser Weine stammen aus genau diesen Hügeln, in denen es auch mehrere autochthone Rebsorten gibt und wo das Terroir auf Grund der vielen Kombinationen von Sonneneinstrahlung, Bodenart und Höhe der Hügel äußerst variabel ist. 

Die vorherrschenden Sorten werden dabei importiert: Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Carmenère. Diese produzieren hochwertige Weine, die auch von internationalen Weinführern anerkannt werden.

EINER DER KOSTBAREN EDELSTEINE UNTER DEN ROTWEINEN DER COLLI EUGANEI

Der erste der drei ausgewählten Weine ist der Borgo delle Casette, der vom Weingut Il filò delle vigne in Baone stammt. Die Reben werden auf einem besonderen Kalksteinboden in einer Höhe von etwa 150 m angebaut. Dieser Wein ist ein Verschnitt aus Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Carmenère; er zeichnet sich durch geringe Erträge aus, die eine konzentrierte Traube und einen Wein ergeben, der lange in der Flasche reift. Dieser stammt aus dem Jahrgang 2016  und befindet sich in der Mitte seiner Reife. Ein milder Rotwein mit einer intensiven, fast undurchdringlichen Farbe. Das Aroma ist samtig und der Geschmack reich an würzigen Noten und Aromen von Tabak und Schokolade.

DIE ALTERNATIVE: EIN BESONDERER ROSÉ

Mit dem zweiten Wein bleiben wir in den Euganeischen Hügeln, bewegen uns aber in der Kategorie der Roséweine. Die ideale Wahl für alle, die keinen Rotwein mögen. Die Rede ist vom „Monte Ricco Rosè“ des Weinguts Terra Felice, den wir im Artikel über die Roséweine der Euganeischen Hügel vorgestellt haben.

Dieser Wein passt perfekt zu Rehbraten, da er aus Pinot-Noir-Trauben hergestellt wird, einer Rebsorte, die ihm für einen Rosé eine gewisse Langlebigkeit verleiht (hier handelt es sich um den Jahrgang 2017). Es handelt sich also nicht um einen traditionellen Roséwein, ganz im Gegenteil: Er ist komplex, aber gerade diese Eigenschaft macht ihn ideal für die Verbindung mit Rehwild.

ORIGINALITÄT FINDET SICH AUCH AUSSERHALB DER REGION VENETIEN

Der dritte und letzte Wein kommt aus Südtirol-Trentino, genauer gesagt vom Weingut Foradori. Der „Teroldego rotaliano“ ist ein biodynamischer Wein und daher schwierig zu produzieren. Es gelten die Regeln des biologischen Landbaus und eine besondere Weinbauphilosophie, die die Auswirkungen auf das Terroir berücksichtigt. Bei der Herstellung dieses Weins wird besondere Sorgfalt walten gelassen und die Kontrollen sind streng.

Der Teroldego ist ein trockener und komplexer Wein, der sich durch eine gute Frische und einen mittleren Säuregehalt auszeichnet. Sein Geschmack weist Noten von getrockneten Pflaumen, Leder und getrocknetem Heu auf.

Dieser Wein ist nicht nur ein würdiger Begleiter zu Wildgerichten, sondern eignet sich auch hervorragend für diejenigen, die sich zum ersten Mal mit komplexen Weinen wie diesem auseinandersetzen.

Nachdem die Weine vorgestellt wurden, ist es an der Zeit, das von unserem Chefkoch kreierte Gourmet-Gericht zu präsentieren, zusammen mit dem Originalrezept, so dass Sie diese Köstlichkeit Schritt für Schritt zu Hause nachkochen können. Das Rezept ist sehr komplex und eignet sich für erfahrene Köche: Wer sich nicht erfahren fühlt oder keine Lust hat, dieses Verfahren auszuprobieren, kann jederzeit selbst ins Hotel Tritone zurückkommen, um es zu genießen!

REHRÜCKEN, GEGART BEI NIEDRIGER TEMPERATUR IN BLÄTTERTEIG, ISABELLA-TRAUBEN UND STEINPILZE AUS DEN EUGANEISCHEN HÜGELN

ZUTATEN

• 1 kg Rehrücken
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 1 Zwiebel
• 300 Gramm Isabella-Trauben
• 100 Gramm Filoteig
• Natives Olivenöl extra
• Rosmarin 
• Salbei
• Passito-Wein
• 1 Eiweiß
• Knoblauch
• Petersilie

ZUBEREITUNG

Den Rehrücken entbeinen und säubern, dann salzen und pfeffern.

Eine Pfanne erhitzen und das Rehfleisch darin gut anbraten.

Nachdem Sie die Isabella-Trauben (lassen Sie ca. ein Dutzend Trauben beiseite), die Zwiebel, den Sellerie, die Karotte, das native Olivenöl extra, den Salbei und den Rosmarin zerkleinert haben, füllen Sie alle diese Zutaten in einen Vakuumbeutel und geben schließlich das Reh dazu.

In Vakuumverpackung 12 Stunden lang im Kühlschrank marinieren lassen.

Stellen Sie den Ofen auf 3 Stunden Dampf bei 62° ein und geben Sie den Beutel mit dem Fleisch und den anderen Zutaten in den Ofen.

In der Zwischenzeit die Steinpilze mit einem feuchten Tuch reinigen, abspülen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen und die Steinpilze mit einer pochierten Knoblauchzehe und ein paar Zweigen Petersilie kurz anbraten.

Wenn das Fleisch gar ist, öffnen Sie den Vakuumbeutel und trennen Sie das Filet vom Kochgemüse. Lassen Sie die Flüssigkeit einkochen, bis eine Glasur entsteht.

Eine Lage Filoteig um das Rehfleisch wickeln, den Teig mit Eiweiß bestreichen und bei 200° etwa zehn Minuten backen. 

Die restlichen Weintrauben in etwas Öl anbraten und eine Prise Zucker hinzufügen.

Zum Servieren: Die Rehmedaillons in ihrer Garsauce auf einem Bett aus Steinpilzen anrichten und mit Weintrauben garnieren.

Um unsere Gerichte und Weine zu probieren, können Sie Ihren nächsten Aufenthalt im Hotel Tritone buchen, indem Sie uns hier schreiben oder unter (+39) 049 8668099 anrufen.